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Début janvier 2014, Jérôme Nutile
quittait les cuisines du Castellas, à Collias (Gard), où, cinq ans
plus tôt, chef salarié, il avait obtenu sa deuxième étoile
Michelin. Un départ motivé par un projet professionnel qui
l'a conduit à Nîmes. Là, après la totale rénovation d'une
demeure bourgeoise, le Mas de Boudan, avec le large concours de Nîmes
Métropole, il a ouvert son premier restaurant, Bistr'AU, en décembre
2014. Un lieu à l'esprit de brasserie qui est le pilier d'un
ensemble qui compte aussi, depuis mars 2015, une table gastronomique
ainsi qu'un hôtel de charme de quatre chambres. "Je voulais ces
deux restaurants complémentaires car je savais par expérience que
le gastronomique seul ne me permettrait pas de réaliser tout ce que
l'on continue d'entreprendre", explique
le chef.
À bientôt 46 ans, Jérôme Nutile savoure donc l'arrivée de cette nouvelle étoile Michelin mais n'est pas disposé à s'endormir sur ses lauriers. "Je ne regrette rien même si ce n'est en aucun cas facile. Tous les jours, il faut aller au charbon avec une prise de risque énorme. C'est un vrai challenge et je suis un homme de challenge."
À bientôt 46 ans, Jérôme Nutile savoure donc l'arrivée de cette nouvelle étoile Michelin mais n'est pas disposé à s'endormir sur ses lauriers. "Je ne regrette rien même si ce n'est en aucun cas facile. Tous les jours, il faut aller au charbon avec une prise de risque énorme. C'est un vrai challenge et je suis un homme de challenge."
Progresser avec sagesse
Entreprendre rime avec nouveaux investissements. Au sein du restaurant gastronomique, des travaux sur l'acoustique sont prévus, tout comme l'achat de nouveaux couverts et la création d'assiettes spéciales de présentation. Le chef veut également donner davantage de moyens au sommelier pour faire monter en gamme de la carte des vins. Au Bistr'AU, une véranda démontable va permettre d'augmenter la capacité d'accueil d'un lieu qui affiche très régulièrement complet.
"Bien entendu, nous allons continuer à progresser pour satisfaire les clients à qui nous devons cette étoile. La première année, le temps de stabiliser l'équipe, nous avons misé sur les valeurs sûres, des plats bien maîtrisés en s'appuyant toujours sur l'extrême qualité des produits", explique encore Jérôme Nutile. Et s'il espère bien, un jour, retrouver une deuxième étoile, le chef sait garder la tête froide. "Il n'est pas question de déstabiliser l'entreprise en investissant comme un fou, simplement pour viser plus haut !"
Publié par Jean BERNARD
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