Ingrédients pour 6 personnes
• 1 lobe de foie gras (environ 450 g) de chez Maudet
• 800 g de crevettes
• 1 pomelo de Chine
• Shizo pourpre
• 50 cl de coteau du Layon
• Garniture aromatique (oignon, carotte, poireau)
• Une cuillère de concentré de tomates
• 50 g de gingembre frais
• 1 bâton de citronnelle
• Quelques chips de crevettes.
Progression
• Dans une casserole, faire revenir les têtes de crevettes dans de l'huile d'olive. Ajouter du gingembre frais et un bâton de citronnelle, une garniture aromatique composée de carotte, oignon et vert de poireaux, une cuillère de concentré de tomates. Mouiller avec un vin liquoreux (coteau-du-layon) et de l'eau.
• Lever les zestes du pomelo. Blanchir trois fois et confire avec très peu de sucre.
• Lever les suprêmes de pomelo, réserver et presser le jus restant dans le bouillon de crevettes.
• Après réduction de moitié du bouillon, le filtrer et rectifier l'assaisonnement.
• Faire sécher les queues de crevettes décortiquées au four à 60 °C pendant 6 heures.
• Faire un mélange avec les suprêmes et les zestes confits de pomelo, ajouter les crevettes séchées et des brisures de chips de crevettes.
Dressage
• Au dernier moment, poêler les tranches de foie gras, disposer le mélange au-dessus avec des pluches de shizo pourpre et servir le bouillon de crevettes en saucière.
Vin conseillé : Mathilde Favre d'Anne recommande un vouvray de chez Vincent Carême, cuvée Tendre.
• 1 lobe de foie gras (environ 450 g) de chez Maudet
• 800 g de crevettes
• 1 pomelo de Chine
• Shizo pourpre
• 50 cl de coteau du Layon
• Garniture aromatique (oignon, carotte, poireau)
• Une cuillère de concentré de tomates
• 50 g de gingembre frais
• 1 bâton de citronnelle
• Quelques chips de crevettes.
Progression
• Dans une casserole, faire revenir les têtes de crevettes dans de l'huile d'olive. Ajouter du gingembre frais et un bâton de citronnelle, une garniture aromatique composée de carotte, oignon et vert de poireaux, une cuillère de concentré de tomates. Mouiller avec un vin liquoreux (coteau-du-layon) et de l'eau.
• Lever les zestes du pomelo. Blanchir trois fois et confire avec très peu de sucre.
• Lever les suprêmes de pomelo, réserver et presser le jus restant dans le bouillon de crevettes.
• Après réduction de moitié du bouillon, le filtrer et rectifier l'assaisonnement.
• Faire sécher les queues de crevettes décortiquées au four à 60 °C pendant 6 heures.
• Faire un mélange avec les suprêmes et les zestes confits de pomelo, ajouter les crevettes séchées et des brisures de chips de crevettes.
Dressage
• Au dernier moment, poêler les tranches de foie gras, disposer le mélange au-dessus avec des pluches de shizo pourpre et servir le bouillon de crevettes en saucière.
Vin conseillé : Mathilde Favre d'Anne recommande un vouvray de chez Vincent Carême, cuvée Tendre.
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