Ingrédients pour 4 personnes
4 petits choux-fleurs
400 g de beurre
20 feuilles de menthe bergamote
12 feuilles de tagette
70 g de sucre glace
Crème parmesan
125 g d'oignon ciselé
12,5 cl de vin blanc
400 g de crème
400 g de parmesan
55 g de beurre
Crème de chou-fleur grillé
250 g de chou-fleur
125 g de bouillon de légumes
35 g de crème
Sel, sucre PM
Progression
Crème parmesan
• Faire suer les oignons dans le beurre. Déglacer au vin blanc et réduire de 2/3. Ajouter la crème.
• Mixer et incorporer le parmesans
préalablement râpé.
• Réserver à température ambiante.
Choux-fleurs
• Faire fondre le beurre dans un sautoir,
déposer le chou.
• L'arroser sans cesse en augmentant la
température au fur et à mesure de façon à ce que le chou soit coloré à l'extérieur
et fondant à l'intérieur.
Crème de
chou-fleur grillé
• Une fois les choux-fleurs cuits, apprêter
les parures et les faire colorer dans 20 g beurre à couvert en prenant
bien soin de les colorer uniformément.
• Mouiller avec le bouillon de légumes et
laisser 10 minutes a frémissement.
• Ajouter la crème et mixer.
• Assaisonner sel et sucre et réserver à
température ambiante.
Dressage
• Dresser harmonieusement en prenant soin
de disposer 2 belles quenelles des 2 crèmes.
• Disposer le chou-fleur entre chaque
quenelles, déposer les feuille de menthe bergamote.
Vin conseillé : pouilly-vinzelles 2012 - Joseph
Drouhin
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