Ingrédients pour 4 personnes
• 2 avocats
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de menthe
• oyster leave
• 1/2 cuillère à soupe de semoule fine
• 1⁄2 cuillère à soupe de pignons de pain torréfiés
• miel
• vinaigre balsamique blanc
• 1 citron vert
• crumiel (miel stabilisé en poudre)
• 300 g de chair de tourteaux fraîchement décortiqués
Sorbet :
• 1 l d'eau
• 150 g de vinaigre balsamique blanc
• 4 g de Stab
• 100 g de trimoline
• 4 feuilles de gélatine
• 30 g de feuilles de coriandre hachées
Progression
• Réaliser une vinaigrette de miel, avec vinaigre balsamique blanc, miel, zeste et jus de citron vert.
• Tailler les avocats en gros dés. Équeuter la coriandre, la menthe, le cerfeuil et les hacher très grossièrement.
• Mélanger l'avocat, les herbes hachées, la semoule fine, les pignons de pain torréfiés, une pincée de sel et une cuillère de vinaigrette de miel. Mélanger le tout et le disposer au centre de l'assiette dans un cercle de 10 cm.
• Ajouter en dôme 75 g de chair de tourteaux fraîchement décortiqués et disposer une fine julienne d'oyster leave dessus.
• Disposer une tuile de crumiel (préparé au préalable) bien en volume.
• Ajouter une petite quenelle de sorbet coriandre balsamique blanc.
• 2 avocats
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de menthe
• oyster leave
• 1/2 cuillère à soupe de semoule fine
• 1⁄2 cuillère à soupe de pignons de pain torréfiés
• miel
• vinaigre balsamique blanc
• 1 citron vert
• crumiel (miel stabilisé en poudre)
• 300 g de chair de tourteaux fraîchement décortiqués
Sorbet :
• 1 l d'eau
• 150 g de vinaigre balsamique blanc
• 4 g de Stab
• 100 g de trimoline
• 4 feuilles de gélatine
• 30 g de feuilles de coriandre hachées
Progression
• Réaliser une vinaigrette de miel, avec vinaigre balsamique blanc, miel, zeste et jus de citron vert.
• Tailler les avocats en gros dés. Équeuter la coriandre, la menthe, le cerfeuil et les hacher très grossièrement.
• Mélanger l'avocat, les herbes hachées, la semoule fine, les pignons de pain torréfiés, une pincée de sel et une cuillère de vinaigrette de miel. Mélanger le tout et le disposer au centre de l'assiette dans un cercle de 10 cm.
• Ajouter en dôme 75 g de chair de tourteaux fraîchement décortiqués et disposer une fine julienne d'oyster leave dessus.
• Disposer une tuile de crumiel (préparé au préalable) bien en volume.
• Ajouter une petite quenelle de sorbet coriandre balsamique blanc.
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