Michelin 2015 : Salade tiède de homard bleu et de ris de veau caramélisé aux noix de cajou et pommes Granny Smith

Ingrédients pour deux personnes

• un homard bleu breton (150 g)

• 150 g de ris de veau

• 3 pommes Granny Smith

• 1 citron vert

• 1 pomme de terre agria

• 15 g de noix de cajou

• 15 g de chapelure

• 15 g de beurre

• 1 blanc d'oeuf

• 2 écorces d'oranges séchées

• 2 écorces de citron séchées

• 2 cuillères à soupe de jus de veau

• 15 g de beurre

• Feuilles de pourpier, gélatine, huile d'olive, sel et poivre, pm

 

Progression

• Blanchir le homard deux minutes dans de l'eau bouillante puis le refroidir dans de la glace.

• Rincer le ris de veau puis le blanchir avant de le limoner.

•Tailler la pomme de terre en bâtonnets rectangulaires de 3 mm d'épaisseur, puis les plonger dans de l'huile à friture à 140 °C, les égoutter, et les plonger à nouveau à 180 °C pour les souffler. Les réserver au réfrigérateur.

• Casser le homard, le couper en deux, enlever l'intestin et le décortiquer.

• Préparer un beurre mousseux, ajouter les écorces d'orange et de citron, puis, hors du feu, ajouter le homard décortiqué. Saler et poivrer. Couvrir et réserver.

• Paner les ris de veau dans de la chapelure mélangée préalablement avec les noix de cajou concassées. Les rôtir dans de l'huile et du beurre. Saler, poivrer et les égoutter.

• Préparer des cannellonis de pommes vertes : hacher la chair des coudes du homard, et mélanger avec une brunoise de pommes Granny Smith et les zestes de citron. Arroser d'huile d'olive. Saler et poivrer. Tailler de fines lamelles de pommes Granny Smith, disposer dessus la farce de homard, et rouler l'ensemble afin d'obtenir des cannellonis. Réserver pour la présentation.

• Préparer une gelée de fruits avec les parures de pommes passées à la centrifugeuse. Ajouter de la gélatine au jus puis disposer le tout dans des moules en forme de cubes. Mettre au frais.

 

Dressage

• Disposer le ris de veau et le homard dans un emporte-pièce rond. Ajouter les cannellonis de pommes vertes, les bâtonnets de pommes de terre soufflées, et la pomme verte taillée en julienne. Arroser le tout de jus de veau. Décorer avec de la salade de pourpier.

 

Vin conseillé : un vin de la Côte de Beaune comme un savigny-lès-beaune (blanc).