Ingrédients
Pour 4 personnes
• 350 g de riz Vialone Nano
• 2l de fond blanc de légumes ou de poulet
• 150 g de beurre
• 100 g de parmesan reggiano râpé
• 12 asperges vertes cuites al dente
• 20 g d'herbes mixées (persil, basilic, ciboulette, estragon)
• 50 g d'échalotes
• 150 g de calamars
• Sel et poivre
Progression
• Faire fondre 30 g de beurre avec les échalotes et ajouter le riz mouillé avec le fond blanc. À mi-cuisson, ajouter les asperges précédemment coupées en julienne mais réserver les pointes pour la garniture.
• Continuer la cuisson en ajoutant le fond blanc et assaisonner avec du sel. Après 18 minutes de cuisson, enlever du feu afin de laisser le riz al dente et faire reposer 2 ou 3 minutes.
• Mélanger avec le reste du beurre, le parmesan et toutes les herbes, rectifier l'assaisonnement jusqu'à ce que la texture soit crémeuse.
• Faire sauter les calamars très rapidement dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, sel et poivre et réserver.
Dressage
• Dresser dans les assiettes le risotto et disposer trois pointes d'asperges et quatre calamars par assiette, ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge et servir aussitôt.
Pour 4 personnes
• 350 g de riz Vialone Nano
• 2l de fond blanc de légumes ou de poulet
• 150 g de beurre
• 100 g de parmesan reggiano râpé
• 12 asperges vertes cuites al dente
• 20 g d'herbes mixées (persil, basilic, ciboulette, estragon)
• 50 g d'échalotes
• 150 g de calamars
• Sel et poivre
Progression
• Faire fondre 30 g de beurre avec les échalotes et ajouter le riz mouillé avec le fond blanc. À mi-cuisson, ajouter les asperges précédemment coupées en julienne mais réserver les pointes pour la garniture.
• Continuer la cuisson en ajoutant le fond blanc et assaisonner avec du sel. Après 18 minutes de cuisson, enlever du feu afin de laisser le riz al dente et faire reposer 2 ou 3 minutes.
• Mélanger avec le reste du beurre, le parmesan et toutes les herbes, rectifier l'assaisonnement jusqu'à ce que la texture soit crémeuse.
• Faire sauter les calamars très rapidement dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, sel et poivre et réserver.
Dressage
• Dresser dans les assiettes le risotto et disposer trois pointes d'asperges et quatre calamars par assiette, ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge et servir aussitôt.
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