Michelin 2015 : Lentilles vertes du Puy caviar doré gelée de poisson fumé

Ingrédients pour 4 personnes

Gelée de poisson fumé

• 500 g de poisson de roche

• 2 carottes

• 2 branches de céleri

• 1 oignon

• 3 gousses d'ail

• 1/2 fenouil

• 1 tomate

• 200 g de poisson fumé

• 150 g de blancs d'oeufs

• Poivre noir

 

Garniture 

• 250 g de lentilles vertes

• 1 carotte

• 1/2 oignon

• 1 branche de céleri

• Bouillon de poule

• 200 g de caviar gold (50 g par pers)

• 3 g de caviar pressé

• Crème fermière crue

 

Galettes de sarrasin 

• 250 g de farine de sarrasin

• 12 g de froment

• 300 g de lait

• 800 g d'eau

• 225 g de beurre noisette

• 60 g de farine de lentilles vertes

 

Progression

Gelée de poisson fumé

• Peler les carottes, le céleri, l'ail et l'oignon, puis les émincer. Couper la tomate en morceaux et émincer le fenouil. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Faire suer la garniture aromatique sans les tomates pendant 10 min sans coloration et à couvert. Ajouter les poissons et la tomate. Faire suer encore 2 min puis couvrir et laisser compoter 5 min. Mouiller à hauteur avec du fond blanc. Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min.

• Hors du feu, ajouter le poisson fumé et laisser prendre au froid. Clarifier le fumet avec les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'il soit clair.

 

Garniture

• Peler la carotte, le céleri et l'oignon, puis les tailler en brunoise. Faire cuire les lentilles avec la garniture aromatique et le bouillon de poule. Mixer la moitié pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonner les lentilles avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

 

Galettes de sarrasin

• Mélanger tous les ingrédients et faire cuire dans une poêle à blinis.

 

Dressage

• Dans un bol, mettre une cuillerée de purée de lentille, ajouter par-dessus les lentilles entières, puis le caviar gold. Déposer délicatement la gelée fumée autour de la garniture. À part dans un petit contenant, mettre une cuillerée de crème fermière et une cuillerée de caviar pressé. Servir les galettes de sarrasin sur une assiette à part.

 

Vin conseillé : Saint Julien Château Lalande Borie 2009