Michelin 2015 : L'assiette folle de légumes du printemps, champignons sauvages et premières herbes

Ingrédients

Les légumes (selon la saison et les légumes disponibles)

• 1 botte de carottes fanes

• 6 gros topinambours

• 2 panais

• 1 betterave rouge

• 1 betterave chiogga

• 200 g de salsifis

• 2 carottes multicolores (jaune et violette)

• 1 rutabaga

La purée de marron

• 400 g de marrons cuits épluchés

• 250 g de lait

• Sel, poivre

• 200 à 250 g champignons sauvages de saison (morilles, girolles, chanterelles)

• 2 échalotes ciselées

• Ciboulette ciselée pm

Assaisonnement

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra

• Fleur de sel, poivre des cimes (léger goût d'agrumes)

Décor

• Fleurs en tous genre (pensées, bourrache, mini shizo)

• Herbes diverses : aneth, cerfeuil, oxalis

• Copeaux de légumes croquants : radis, betteraves jaunes et chiogga

Progression

• Réaliser la purée de marron en les réchauffant dans le lait, les mixer au blender et passer le tout au chinois étamine.

• Éplucher et tailler tous les légumes, en prenant soin de varier les formes, les couleurs et les textures. Certains légumes comme les panais seront rôtis au beurre, d'autres juste cuits à la vapeur (carottes fanes, betteraves, rutabaga) et plongés dans un saladier avec des glaçons pour fixer les couleurs vives. Ils peuvent aussi être glacés (salsifis, topinambours) pour les rendre brillants.

• Pour les champignons nécessitant des cuissons : bien les laver à l'eau claire plusieurs fois. Leur faire rendre leur eau dans une poêle sèche. Une fois toute l'eau évaporée, les faire sauter au beurre avec la ciboulette et les échalotes ciselées.

 

Pour le dressage

• Disposer en fine couche, dans le fond d'assiette, la crème de marron tiède, placer les légumes chauffés séparément et assaisonner. Décorer avec les fleurs, les herbes et les champignons sauvages.

 

Vin conseillé : ayze de Savoie