Michelin 2015 : Filet de truite de M. Faure à Châteauroux-les-Alpes, pleurotes et émulsion de cassis

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 3 filets de truite de 300 g

• Sel, poivre, huile d'olive

• 150 g de choux de Bruxelles

• 150 g de courge butternut

• 30 pleurotes

• 100 g de champignons

• 50 g de beurre

• 10 cl de purée de champignons

• 10 cl de purée de butternut

• 10 cl de sirop de cassis

• 20 cl de lait

• 6 cl de sirop de cassis

• 10 cl de crème liquide

 

Progression

• Lever la peau des truites. Disposer les filets dans un plat huilé pour les assaisonner. Enfourner pendant 20 minutes à 72 °C.

• Tailler les légumes en petites portions puis les cuire à l'anglaise (bouillon salé). Les garder juste croquants. Les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et pouvoir les conserver.

• Éffilocher les pleurotes, les laver, les égoutter, les assaisonner en vinaigrette. Réaliser des billes de courge de la même dimension que les légumes.

• Chauffer les purées, assaisonner.

• Porter le lait à ébullition avec le sirop de cassis. Retirer du feu et ajouter la crème liquide tiède. Mixer jusqu'à obtenir une belle mousse.

• Dresser. Disposer les purées et le sirop en fond d'assiette par petites touches. Faire revenir les légumes rapidement au beurre, rajouter la courge et les pleurotes.

• Couper chaque filet de truite en six portions. Les monter en millefeuille au centre de l'assiette

• Disposer la mousse de cassis.

• Rajouter une croute à base de pain et de parmesan pour apporter un peu de croquant au plat, sur le dessus du millefeuille. Passer légèrement au gril pour donner du croustillant.

 

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