Michelin 2015 : Blanc de turbot rôti à l'arête, viennoise aux noisettes du Piémont, gel de persil plat, pommes écrasées au beurre noisette

Ingrédients

Pour huit personnes

• 1 turbot sauvage de 3 à 4 kg

Croûte de noisettes

• 300 g de beurre pommade

• 30 g de persil haché

• 150 g de chapelure

• 80 g de noisettes torréfiées hachées

• Sel, poivre

Écrasé de pommes de terre noisette

• 3 kg de pommes de terre

• 250 g de beurre noisette

• Sel

Gel de persil plat

• 250 g de persil

• 750 g de fond de volaille

• 7 g d'agar-agar

• 3 g de gellan

Sauce beurre noisette

• 500 g de beurre noisette

• 400 g de beurre frais

• 500 g d'eau

Compotée pamplemousse

• 1 pamplemousse

• Du sucre

Progression

• Ébarber le turbot et le tailler de tronçons de 200 g environ. Cuire les tronçons entier au beurre demi-sel, 4 minutes de chaque côté.

• Juste avant l'envoi, lever les deux filets et reformer les tronçons en y ajoutant la croûte de noisettes.

 

Croûte de noisettes

• Mélanger le tout au kitchen aid et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Stocker au froid et découper à la taille voulue.

 

Écrasé de pommes de terre noisette

• Cuire les pommes de terre en robe des champs, sécher au four environ 30 minutes, récupérer la pulpe et y ajouter le beurre noisette. Saler.

 

Gel de persil plat

• Cuire le persil à l'anglaise et refroidir sur glace.

• Faire bouillir le fond de volaille et ajouter l'agar-agar. Mixer le persil bien lisse et ajouter le fond collé, laisser refroidir et remixer.

 

Compotée pamplemousse

• Faire sauter des segments d'un pamplemousse rose et sucrer légèrement.

 

Dressage

• Faire des feuilles de persil plat en tempura et les intégrer dans les quenelles d'écrasé de pommes de terre.

• Disposer sur les quenelles une tombée de pomelos juste revenus au beurre et, si possible, les langues de turbot récupérées sur les tronçons.

 

Vin conseillé : riesling grand cru 2011 Sommerberg 'E', Domaine Albert Boxler à Niedermorschwihr