Bien sûr, le lieu est magique. Le 1920 est le restaurant gastronomique du Chalet du Mont d'Arbois (Megève, 74). Et puis, il y a deux ans, Julien Gatillon a pris les commandes du restaurant. La vénérable institution , qui ronronnait doucement, a accueilli l'arrivée de ce jeune trublion avec bienveillance. En effet, Julien Gatillon connaît la maison depuis l'âge de 15 ans. Lors de sa formation en école hôtelière à Poitiers (86), il y est envoyé pour son premier stage. Le jeune répétera l'expérience pendant tout son cursus. Au Mont d'Arbois, il est remarqué par le MOF Philippe Standaert, en salle, qui va jouer un rôle clé dans sa carrière. À la fin de ses études, il l'aidera à trouver un emploi chez Philippe Rochat et Benoît Violier (Hôtel de Ville de Crissier, Suisse). Julien y restera quatre ans, gravissant tous les échelons. Après une expérience internationale d'un an, il intègre pendant trois ans la brigade de Yannick Alléno. Ces deux expériences l'ont façonné. "Ce sont deux grands chefs très différents. L'un sert une cuisine millimétrée, cuisson nette, précision d'exécution. L'autre pratique une cuisine d'instinct, très créative."
Révolution gourmande
Dans le même temps, Philippe Standaert est devenu directeur du Mont d'Arbois. Il propose à Julien Gatillon, alors âgé de 26 ans, le poste de chef du 1920. De cette étoile, si vite acquise, Julien raconte : "C'était après le service, vers 23 heures, la réception m'a dit qu'une certaine Juliane Caspar souhaitait me parler. J'ai refusé mais elle a vraiment insisté. Je ne savais pas qui elle était." La directrice du guide Michelin France, lui apprend la nouvelle. "Je l'ai reçue de plein fouet. Je l'ai tout de suite annoncé à mon équipe et à Maxime Girod, mon second. Certains pleuraient, la plupart n'y croyaient pas. Je veux pérenniser cette étoile, satisfaire mes clients. Je ne remercierai jamais assez le Michelin. Ce sont leurs encouragements qui me donnent l'énergie pour avancer."
Publié par Fleur Tari
