Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 coffre d'agneau de lait de 2,5 kg
- Un peu d'huile
- Du raz el hanout
- Du paprika
- 1 L de fond blanc
Garniture :
- 0,100 kg de beurre
- 8 mini-carottes
- 8 mini-navets
- 8 oignons nouveaux
- 8 mini-poireaux
Pour la décoration :
- 4 artichauts poivrade cuits en barigoule
- 8 mizuna
- 8 amarantes
- 8 pourpiers
Pipette de jus vert :
- 0,500 kg de pousses d'épinard
- Graines de moutarde
- Vinaigre
- Séparer la selle et le carré.
- Parer, manchonner le carré (voir le Tour de main)
- Désosser la selle (voir le Tour de main), la rouler sur la panoufle et la ficeler.
- Assaisonner et colorer rapidement le carré et la selle, les laisser refroidir, les filmer, les mettre sous vide et les cuire à 54 °C pendant 30 minutes.
- Avec les os et les parures confectionner un jus d'agneau corsé et assaisonné de raz el hanout et de paprika.
Glacer les légumes
- Éplucher les légumes et les cuire séparément glacés à blanc.
- Au moment du service les réchauffer dans du jus d'agneau.
Réaliser le jus vert
- Blanchir et mixer les pousses d'épinard et réserver au chaud dans une pipette.
- Faire gonfler puis blanchir les graines de moutarde, les égoutter et les laisser mariner au vinaigre.
Dresser
- Colorer le carré et la selle, laisser reposer et les badigeonner de sauce.
- Déposer les légumes en ligne dans une assiette ronde, faire des points de sauce, 3 points de graines de moutarde et répartir les salades assaisonnées.
- Disposer l'agneau, un trait de sauce verte et présenter la saucière à part.
La cuisson sous vide accentue le fondant de l'agneau.
Vin conseillé : Champagne Krug rosé brut.
Publié par Vidéo : Cécile Charpentier
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