La vie d'un chef comme Cyril Attrazic, qui a fait de la cuisine gastronomique son quotidien, est composée de hauts et de bas. Les hauts, c'est en 2007, à 33 ans, l'attribution d'une étoile mais aussi la fidélité d'une clientèle qui ne l'a jamais abandonné. Surtout lorsqu'en 2010, Michelin a décidé de lui reprendre cette étoile. Là, c'est pour les bas. "Nous étions alors à une période charnière. Trois ans auparavant, au rez-de-chaussée du bâtiment, nous avions déjà beaucoup investi pour ouvrir 'le Gabale', une brasserie répondant à l'attente d'une clientèle quittant l'autoroute pour découvrir notre village étape. Ensuite, au cours de l'hiver 2009-2010, j'avais lancé les travaux destinés à la nouvelle cuisine pour 350 000 €. La mauvaise nouvelle est tombée alors que le chantier n'était pas fini. Nous avons connu trois mois de doutes. Jusqu'à ce que Karine, mon épouse, me remette les idées à l'endroit : 'pense à ta clientèle et non aux guides'…"
Alors le chef s'est remis aux fourneaux. "Les clients étaient presque vexés, ils ne comprenaient pas ce qu'il nous arrivait. Ils nous ont encouragés et aidés à faire face à cette mauvaise passe : nous n'avons pas connu de baisse d'activité au restaurant gastronomique, l'activité du 'Gabale' a trouvé un bon rythme de croisière et nous avons bouclé 2010 avec une hausse de 13 % du chiffre d'affaires qui s'est confirmée en 2011 avec plus 27 %."
Deux formules complémentaires
Deux restaurants complémentaires qui ont permis au représentant de la quatrième génération de cuisiniers de mieux structurer son offre. "Ici, j'ai toujours voulu préserver un prix d'appel qui pouvait faire d'une table étoilée, une adresse accessible au plus grand nombre. Mais pour garder ce cap, au fil des ans, je grignotais sur le menu et c'est la prestation qui en souffrait. J'ai fait évoluer les choses et désormais, ce prix d'appel est assuré par la brasserie alors qu'au gastronomique, les prix sont plus en rapport avec la qualité que l'on attend d'un étoilé, c'est-à-dire avec des menus à 40 et 65 €."
Désormais rassuré sur le plan économique et la constitution de deux équipes stables, Cyril Attrazic peut prendre du recul pour faire évoluer les techniques et la mise en scène de sa cuisine.
Publié par Jean BERNARD
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