Michelin 2012 : L'art et la manière

Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin - Restaurant Jean-Luc Tartarin – Le Havre (76) - Déjà récompensé dans les années 1990 à Caudebec-en-Caux, puis dans l'établissement qui porte son nom au Havre, le chef caennais est aujourd'hui au sommet de son talent et en décroche une deuxième.

Publié le 25 avril 2012 à 17:16
En 2004, déjà prometteur, nous l'avions surnommé 'le fiancé du Havre'. Ce Caennais de naissance, élevé à Rouen, venait d'obtenir une étoile à la Villa du Havre, ancienne maison de l'écrivain Armand Salacrou, transformée en restaurant par le groupe Partouche. En 2009, nous retrouvons le chef dans un nouvel établissement havrais pour une autre étoile, chez lui cette fois. Jean-Luc Tartarin continue de séduire les équipes du guide Michelin, qui l'avaient déjà couronné une première fois à Caudebec-en-Caux, dans les années 1990. Le millésime 2012 le consacre plus haut et plus fort. À sa juste maturité. "Depuis la Villa, je me suis rapproché du produit et de son environnement". Et surtout, "j'ai abandonné le côté théâtral, tout ce qui fume et pétille…", analyse-t-il en souriant.

Créer des liens d'amitié et de respect avec les producteurs est un besoin quasi viscéral. "Je ne peux pas travailler avec des gens avec qui ça ne passe pas", confie-t-il. Les liens qui le rattachent aux pêcheurs de la côte sont "énormes". Même chose avec les viticulteurs. "En fait, quand je goûte un vin et que je l'aime, je m'aperçois que ça fonctionne toujours avec celui ou celle qui le fait." Et inversement. Son établissement ? Une petite structure, située à côté de la mairie. "J'ai beaucoup souffert dans les grosses maisons. Je ne suis pas un cuisinier de brigade mais de terrain" confie-t-il. La carte ne dépasse pas 9 propositions, desserts compris. Pas question de laisser un produit dormir ou de surcharger l'équipe dans la préparation ou le service.

"Une sorte de tourbillon nous emporte"
Le restaurant se limite à deux salons et moins de quarante places dans un décor qu'Annabelle, son épouse, et lui-même, ont concocté à leur image. "Nous voulions un cadre qui nous colle à la peau." Matériaux nobles, cuir, bois, métal, lignes contemporaines… Sa clientèle jusque-là ? 60 % de locaux et des Parisiens, drainés par Deauville et Honfleur. "Le Havre est une ville dynamique, qui bouge de plus en plus", constate le chef, résolument fidèle au deuxième port français, pour qui cette seconde étoile a véhiculé une sacré dose d'émotion. "Il y a eu des fuites sur internet avant l'annonce officielle. C'était pour nous un mélange de stress et d'angoisse. Le jour 'J', cela a été un grand moment de joie. Maintenant, c'est tendu. Les gens nous appellent, nos habitués se précipitent. Une sorte de tourbillon nous emporte, mais ça va aller. Aujourd'hui, nous avons deux étoiles à faire briller et ça nous plaît", conclut Jean-Luc Tartarin qui a commencé, il faut le rappeler, avec un CAP de cuisine, obtenu en apprentissage et rien d'autre, sinon l'envie d'apprendre et de progresser aux contacts du métier et de sa réalité. Sa griffe ? De la précision, de la construction, un jeu de cuissons à vous couper le souffle. Du grand art.

Publié par Sylvie SOUBES



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