Michelin 2012 : A Contre Sens, on cultive l'audace

Caen (14) Anthony Caillot - A Contre Sens - Caen (14) "Construire ensemble", tel était le leitmotiv du chef et de son épouse Cindy, lorsqu'ils ont repris cet ancien restaurant italien. Une première étoile est venue récompenser l'univers qu'ils ont créé.

Publié le 19 avril 2012 à 12:28
Quand on interroge Anthony Caillot sur son année de service militaire, ses yeux brillent. C'était dans les cuisines du palais de l'Élysée, dirigées alors par le MOF Joël Normand. "Là-bas, nous sommes dans la pure tradition française, le protocole est très rigoureux, le dressage se fait au plateau. Chaque corps de métier doit répondre à des directives précises et diverses, que ce soient les cuisiniers ou les argentiers… Et puis, le cadre comme l'atmosphère sont impressionnants. Aux fourneaux, il y avait dix appelés et nous venions tous de belles maisons. Cela été des échanges incroyables et très riches" reconnaît ce natif de la Manche, dont le parcours passe aussi par le Chabichou à Courchevel, le Martinez à Cannes et dix années aux côtés d'Eric Provost, au Royal Barrière à Deauville.

En 2004, l'Étrier obtient une étoile au Michelin, Anthony fait partie de l'équipe. En 2009, changement de cap. Avec son épouse, Cindy, qui travaille jusque là dans le 'yield management', décision est prise de "construire ensemble". C'est à Caen, à deux pas du château de Guillaume le Conquérant, qu'ils posent bagages. Murs de pierre, poutres apparentes… "L'endroit nous a séduits. Nous ne voulions pas une grosse affaire et nous voulions nous installer dans une ville commerçante et dynamique, où nous pourrions mettre en place quelque chose de personnel, où l'on puisse se faire plaisir au quotidien."

 

"Les clients nous font avancer"

L'ancien restaurant italien prend alors le nom de Contre Sens. Les dés sont jetés. Des couleurs violines et un mobilier aux lignes fluides s'emparent du lieu, style bistrot chic. Au déjeuner, le menu Inspiration, à 22 €, change toutes les semaines. Deux entrées, deux plats, deux desserts au choix. L'autre menu, à 38 €, donne un aperçu de la carte mais surtout du menu Intuition à 48 euros servi le soir. Anthony Caillot instaure un jeu gourmand avec sa clientèle. Il lui suggère de fermer les yeux et de se laisser guider. Maquereau/riz gluant, cabillaud/épeautre, cochon/épices… Le Boudin noir/foie gras ? Une fine raviole de boudin noir et de foie gras, dans un bouillon clair aux oignons brûlés et bacon. Les plats se succèdent selon l'inspiration du moment et les produits de saison. Le chef cultive les audaces et le client doit retrouver les parfums. Dans cette mousseline, chou ou petit pois ? Les discussions se concentrent sur les assiettes, sur les jus, les assaisonnements. Anthony "adore" également associer des produits "qui n'ont rien à faire là" comme la betterave et la framboise, le petit pois, le concombre et la fleur d'oranger ou encore le céleri et la cannelle. "Ce sont les clients qui nous portent et nous font avancer. Cette étoile, c'est un encouragement supplémentaire", sourit-il. Son message aujourd'hui : "Dire à ceux qui ont envie de s'installer que c'est faisable dès lors qu'ils ont derrière eux une jolie expérience et de l'énergie." Quant à l'investissement, il s'est élevé ici à 180 000 €. "Preuve que l'on peut créer des univers sans tomber dans des crédits qui vont vous empêcher de dormir ou de travailler sereinement."

Publié par Sylvie SOUBES



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