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Ingrédients pour 4 personnes
Pour le merlan
2 merlans
Ecailler les merlans, lever les les filets et les désarêter. Au moment du service, assaisonner les filets puis les cuire 6 mn dans un four préchauffé à 68°.
Pour l'émulsion de petit lait
200 g de fromage blanc
100 g de crème
75 g de beurre
Faire chauffer doucement le fromage blanc afin qu'il se décante puis le passer dans une étamine afin de recueillir le petit lait qui s'en écoule. Ajouter la crème et le beurre puis émulsionner.
Pour la pulpe de courge
1 courge Kabocha
15 g de miso blond
Eplucher la courge, la tailler en deux puis l'épépiner. La découper en gros morceaux puis la cuire à la vapeur dans le couscoussier. Une fois bien fondante, la miser longuement avec une cuillère de miso bland. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois.
Pour la poire
2 poires assez fermes
PM fleur de sel
PM vinaigre de fleurs de sureau
Tailler les poires en fins copeaux à l'aide d'une mandoline puis tailler les pastilles à l'aide d'un emporte-pièce et les assaisonner de vinaigre de fleurs de sureau et d'un grain de fleur de sel.
Finition et dressage
PM fleurs d'ibéris
PM huile de fleurs de sureau
Flasher les filets de merlan côté peau sous la salamandre à la sortie du four vapeur.
Dresser une belle quenelle de pulpe de courge dans l'assiette. Y déposer 3 pétales de poires.
Ajouter le merlan et le parsemer de fleurs d'Ibéris.
Enrober le tout d'émulsion de petit lait et finir avec quelques gouttes d'huile de fleurs de sureau.
#AlexandreCouillon#
