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Des experts, des mixologues, des exploitants, des influenceurs et des membres de McCormick ont partagé leur vision des dernières tendances culinaires pour la 21e édition du Carnet des saveurs édité par le spécialiste des saveurs pour les professionnels de la restauration. Quatre d’entre elles se démarquent : la cuisine végétale, la cuisine sur le pouce, les saveurs marines inexplorées et l’alimentation physiologique.
Le végétal
Les légumes, les fruits et les plantes sont considérés aujourd’hui comme un plat principal. Cette façon de manger fait redécouvrir des saveurs et des jeux de texture. Les plats peuvent être revisités avec les champignons homard, les cactus ou les cœurs de palmiers, adaptés pour les personnes suivant un régime végétalien. Pour les rehausser, on peut utiliser le genévrier, le pin, la sauge ou la rose de cactus, avec une puissance aromatique et subtile à la fois. Enfin, la cuisine peut se doter de couleurs avec des ingrédients naturels à base de plantes tels que le ube (igname violet).
La cuisine sur le pouce
La cuisine faite maison permet de découvrir le monde, d’expérimenter de nouvelles saveurs avec par exemple le Chaat Masala, un mélange d’épices indiennes alliant le piquant du citron avec de la poudre de damchur, du cumin, du piment, pour une touche parfumée et fruitée. Le Pandan Kaya, la confiture verte de Malaisie, élaborée avec du pandan, une herbe verte tropicale, de la noix de coco, de la crème aux œufs. Enfin, les Chilis frits croustillants chinois, un condiment à l’huile de chili à base de piments mijotés, de baies de poivre de Sichuan et d’épices frites dans de l’huile avec de l’oignon et de l’ail. Avec leur texture croquante les chilis apportent une saveur épicée et exotique aux plats.
Les saveurs marines
Les saveurs de la mer offrent une panoplie de produits, de textures et de goûts à découvrir. Les plantes aquatiques comme les algues, la spiruline ou les spaghetti de mer, sont riches en saveurs et en couleurs. Ils sont aussi très riches en protéines, en fibres, en iode, en vitamines et minéraux.
L’alimentation physiologique équilibrée
La synergie des six goûts se jouent entre le sucré pour la stabilité, l’aigre pour nettoyer, le salé pour équilibrer, l’amer pour nettoyer, l’astringent pour se rafraîchir et le piquant pour se réchauffer. À chacun de jouer entre ces six goûts pour trouver son équilibre personnel.
Selon la pratique ayurvédique, pour avoir la possibilité d’obtenir un équilibre interne de son corps, il faut jouer entre les aliments nutritifs, les herbes et les épices. Ainsi, il est possible d’obtenir chaleur et réconfort en cuisinant avec des épices ‘chaudes’ telles que la cardamome, le gingembre et la cannelle ou des épices ‘fraîches’ comme la coriandre ou le fenouil…
Publié par Célia RIGON
