Maximin Hellio : Asperge de Mallemort, haddock, caviar de France

Pour 6 personnes

Gelée d’haddock

1 carotte

1 oignon

1 gousse d’ail

10gr d’huile olive

200gr d’haddock fumé

500gr d’eau

3 gr de kappa

Réalisation

Suer la garniture à l’huile d’olive

Ajouter le haddock

Mouiller à l’eau et cuir 25 minutes

Passer au chinois étamine

Ajouter la kappa

Couler au moment sur l’assiette

Asperge de Mallemort

6 belles asperge gourmande 24+

1 litre d’eau

10 gr de gros sel

Réalisation

Enlever les pointes et couper le bas de l’asperge

Plonger 4 minutes dans l’eau salée à frémissement

Plonger délicatement dans une eau froide avec des glaçons

Sauce haddock

50 gr d’échalote

100 gr d’haddock

250 gr de lait

250 gr de crème

Réalisation

Suer l’échalote, ajouter le haddock cuir 5 minutes

Ajouter les liquides, cuir 15 minutes

Réduire 1/3, passer au chinois étamine

Mettre en siphon

Caviar

1 boite de 30 gr de caviar de France

5 champignons de paris

Réalisation

Détaillé 18 tranches champignons de paris en fine lamelle

puis à l’emporte pièce de 1 cm

Disposer du Caviar sur chaque

Dressage

Couler une fine couche de gelée de hadock

Passer l’asperge à la salamandre 3 minutes

La placer au milieu de l’assiette

Ajouter les lamelles de caviar autour

Servir en saucière le siphon haddock

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