C'est suite à une “longue histoire”, et avant tout par “affinités humaines” que le chef 3 étoiles Mauro Colagreco a choisi Strasbourg pour ouvrir une seconde pizzeria Pecora Negra, la première étant située à Menton. Un projet qui s'est monté en partenariat avec les frères originaires de Strasbourg Pierre et Julien Allspach - ce dernier étant directeur administratif et financier du groupe Mauro Colagreco.
La Pecora Negra strasbourgeoise a une carte assez semblable à sa “grande sœur” de Menton, mais chacune des adresses s'appuie sur un tissu de producteurs locaux. “Il n'y a pas la volonté de faire une franchise. Chacune doit garder son âme”, souligne le chef.
“Des produits simples, mais de qualité”
Ainsi à Strasbourg, la mozzarella a été imaginée spécialement pour Pecora Negra, par le Domaine des bufflonnes, situé dans un village du nord de l'Alsace ; le fromage de chèvre est conçu à Strasbourg, le veau proposé en vitello tonnato provient d'un éleveur local, etc.
Ce qui n'empêche pas de mettre de beaux produits italiens à l'honneur : charcuterie, olives taggiasche, pesto du chef génois Roberto Panizza... La pâte est de fermentation lente, élaborée avec des farines biologiques. “Des produits simples, mais de qualité”, insiste Mauro Colagreco, qui en sortant de sa cuisine 3 étoiles voulait être “plus près d'un autre public, mais qui a aussi envie de bien manger”. Il souhaite démocratiser une vision de la cuisine haut de gamme, “tout en faisant rayonner la gastronomie locale”.
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Publié par Sophie DUNGLER
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