À Béziers (Hérault), Maison Carne mise sur une offre simple et limpide : 29 € la côte de bœuf de 1 kg (pour une ou deux personnes) accompagnée de frites maison, salade et une tranche de pâté Cabanes. “Je ne suis pas restaurateur, j’ai cherché un concept simple, permettant de fonctionner avec une petite équipe.”, explique Baudoin de Fournas de la Brosse, son créateur. Formé en école de commerce, il a travaillé en Afrique et en Europe, dans la logistique et l’énergie. En épousant Laurie, il découvre la restauration aux côtés de sa belle-famille narbonnaise, notamment au restaurant La Nautique. Une expérience utile pour penser chaque détail de sa Maison Carne. L’idée naît lors d’une soirée avec des amis amateurs de viande.
Travail en direct avec un boucher
En association avec sa femme, Baudoin de Fournas de la Brosse a monté son projet en un an, en recherchant une viande abordable et goûteuse. Il l’a trouvé en Italie : il travaille en direct avec un boucher grossiste qui achète des vaches laitières qui passent un an en pâturage, les découpe et lui expédie les côtes. Les pièces restent quelques jours dans la chambre froide, conçue sur mesure et installées au centre du restaurant. Puis elles sont massées et mises au four statique avant de terminer leur cuisson dans un four à braise Josper. Laura, la chef, a été formée par Josper, ainsi que toute l’équipe. Le chauffe-plat a été conçu sur mesure avec Josper, pour présenter la pièce entière, la garder au chaud et terminer la cuisson à la demande. Baudoin de Fournas de la Brosse a aussi pensé toute la décoration, inspirée des boucheries traditionnelles, avec ses carreaux blanc et noir, fait créer des tables billot en France et des couteaux à viande en Espagne.
Un euro le centimètre de vin
Ouvert 7 jours sur 7 toute l’année, Maison Carne propose un vin d’une coopérative audoise, vendu à 1 € le cm dans les bouteilles faites sur mesure, et le fromage au poids (6 € les 100 g), sélectionné par Virginie, maître fromager et responsable de salle. S’y ajoutent cinq desserts à 6 €, un menu enfant à 8 € et une carte de vins régionaux.
Baudoin de Fournas de la Brosse a établi son prévisionnel à 40 couverts par jour, il en fait en moyenne 80 depuis l’ouverture en mars, et a doublé les services les soirs d’été. Les clients, de profils très variés, sont déjà des fidèles. L’entrepreneur va ouvrir un second établissement Maison Carne au centre de Barcelone. Sa formule pourrait conquérir d’autres villes en 2020.
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Publié par Anne Sophie Thérond
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