Lise Périssat sommelière pétillante

Lauréate du Ruinart sommelier challenge, la jeune femme en poste à L'Oustau de Baumanière a pu exprimer son talent au moment d'imaginer des accords entre les vins effervescents anonymes et des mets. « Le cœur de notre métier ! »

Publié le 30 mai 2024 à 16:00

Pour les anciennes élèves du lycée hôtelier de La Rochelle, les années se suivent et se ressemblent à l’heure du Ruinart sommelier challenge. Un an après la victoire de Ségolène Hasselvander (La table du Boisniard, 1 étoile Michelin) le trophée 2024 est revenu à Lise Périssat (L’Oustau de Baumanière, 3 étoiles). La lauréate a devancé Dimitri Nalin (La Réserve, 3 étoiles) et Maeva Miguel (L’Axel, 1 étoile) à l’issue d’une épreuve proposée aux sommeliers sans rapport avec les autres concours.

Ici, pas d’exercices pratiques, seulement la dégustation à l’aveugle de quatre vins. Aux 19 candidats présents de les analyser, les décrire et, surtout, les imaginer en accompagnements de plats. Tout cela par écrit en français pour les deux premiers et en anglais pour les deux suivants.

“J’aime ce concours parce qu’il est décomplexé et s’inspire plutôt de l’approche anglo-saxonne pour parler des vins. Je pense que l’expérience d’une première participation m’a forcément aidée et m’a sans doute permis d’être plus performante dans la chronologie de la dégustation et surtout au niveau des accords mets-vins, qui constituent le cœur de notre métier. Là, il ne faut pas hésiter à surprendre...” Pourtant, lorsqu’elle a débuté sa formation à La Rochelle, son choix se portait plutôt vers la cuisine et la pâtisserie. Mais comme souvent, au cours des six années passées sur place, l’influence d’un enseignant a pu bousculer l’ordre des choses. “J’ai commencé à m’intéresser au travail des vignerons et à leur approche de la terre et, finalement, j’ai découvert l’univers de la sommellerie.”

 

Oser et argumenter les accords

Après une saison auprès de Michel Guérard, Lise Périssat, 25 ans aujourd’hui, a intégré le 3 étoiles des Baux-de-Provence et découvert la cuisine de Glenn Viel. “Elle est très intéressante, très caractérielle avec beaucoup d’intensité de goût et une orientation forte vers le végétal et la mer. Une cuisine que l’on pense donc associer à des vins blancs. Mais lorsqu’on goûte les plats, on constate aussi que les vins rouges ont toute leur place.”

Un travail d’équilibre pas toujours évident à concrétiser. “C’est parfois un casse-tête, mais nous avons la chance de pouvoir nous appuyer sur une cave conséquente et nous avons toujours des solutions sous le coude. Ensuite, à la prise de commande, il faut oser des propositions qui peuvent surprendre et donc argumenter avec le client”, poursuit la sommelière.

Laquelle a quelques préférences. “Le chenin avec les blancs tendus du Val de Loire et les jurançons secs. En rouge, les syrahs rhodaniennes offrent aussi de belles possibilités. Des vins que nous découvrons sur le terrain lors de sorties régulières dans le vignoble. Ainsi, en 2023, nous avons visité 36 domaines. L’équipe de sommellerie est jeune et accepte volontiers d’aller à la rencontre des vignerons, même sur ses jours de congés...”


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Publié par Jean BERNARD



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