Ouvert en 2022, le restaurant Bvañ (à Vannes, Morbihan) est né d’une histoire de retrouvailles entre Romain Le Cordroch et sa compagne, Cyrielle, tous deux portés par l’envie d’entreprendre ensemble. Leur projet : une table gastronomique végétale, locale, de saison et écoresponsable. Mais dès les premiers mois, les difficultés s’accumulent : "Notre fille est née avec une malformation rare, ce qui a bouleversé nos plans. Cyrielle devait travailler en salle, mais elle a dû se mettre en retrait", explique le chef. S’ajoutent à cela des recrutements compliqués avec des problèmes de personnel, une première saison chaotique, puis une trésorerie fragilisée par la flambée des coûts liée à la guerre en Ukraine. “Notre business plan avait été fait avant le conflit. Les prix des matières premières ont explosé et notre budget travaux a été largement dépassé”, témoigne Romain Le Cordroch. Malgré des distinctions et une clientèle fidèle, le couple s’essouffle. “On a tout donné, mais à un moment, il a fallu admettre que l’on ne pouvait plus. Quand j’ai commencé à ne plus avoir envie d’aller en cuisine, j’ai compris que c’était le signal d’arrêt.” Le restaurant a été placé en liquidation judiciaire le 10 septembre dernier.
Des leçons à tirer pour les jeunes restaurateurs
Avec le recul, le chef breton tire plusieurs enseignements de cette expérience. Le premier : éviter la folie des grandeurs. “On veut souvent faire tout parfaitement dès le départ : la belle vaisselle, le mobilier design, les céramistes, les équipements dernier cri… Mais il vaut mieux investir progressivement. Il faut d’abord stabiliser son modèle avant de chercher l’excellence”, explique-t-il. Autre point clé : la trésorerie de départ : “C’est le nerf de la guerre. Il faut prévoir large, car rien ne se passe comme sur le papier. Et garder une marge de sécurité, surtout dans un contexte économique incertain.” Enfin, le chef insiste sur la gestion humaine et l’équilibre de vie. “On peut être un très bon cuisinier, mais diriger une entreprise, c’est un autre métier. Il faut apprendre à déléguer, à recruter et à préserver sa vie personnelle. Sinon, tout s’écroule.”
Ses conseils aux futurs entrepreneurs
À ceux qui rêvent d’ouvrir leur restaurant, Romain Le Cordroch prône la lucidité et la mesure : “Mieux vaut commencer petit. En dessous de 30 couverts, c’est difficilement rentable, sauf avec une vraie distinction. L’idéal, c’est entre 50 et 80 couverts. En dessous de 40 couverts, on vivote. On est trop dépendant des périodes creuses, des problèmes de personnel, des aléas du quotidien”, estime-t-il. Romain Le Cordroch invite aussi les jeunes chefs à ne pas se laisser happer par la quête de reconnaissance. "Les guides, c’est flatteur, mais ce n’est pas une fin en soi. Il faut avant tout cuisiner pour les clients, pas pour les inspecteurs. Hormis les grandes tables référencées Michelin, les 2-3 étoiles qui ont les moyens de leurs ambitions, il vaut mieux aller sur une gastronomie dans l'air du temps. Les gens regardent beaucoup Instagram. Peu importe la qualité de la cuisine, ils iront dans des endroits qui leur donnent envie visuellement.” Et de rappeler un principe essentiel : ne jamais sacrifier sa vie personnelle. “Quand on a une famille, il faut savoir où placer la priorité. Le feu sacré ne suffit pas toujours.”
Une nouvelle page à écrire
Malgré la fermeture, il garde la tête haute. “Ce n’est pas la fin d’une histoire, mais le début d’une nouvelle”, assure-t-il. Le chef, qui a travaillé dans plusieurs établissements étoilés avant d’ouvrir Bvañ, reste animé par la passion. “J’ai encore le feu sacré. J’ai grandi dans les marmites de Joël Robuchon, ça ne s’oublie pas.” Installé aujourd’hui à la campagne avec sa famille, il poursuit une activité de traiteur et de chef à domicile, le temps de se ressourcer et de réfléchir à la suite. “On a envie de quelque chose de plus simple, à taille humaine, une cuisine de terroir sincère et accessible. Peu importe la forme, tant que le plaisir de cuisiner reste intact. Il faut savoir s’arrêter avant de se perdre. Mon bonheur, je l’ai trouvé dans ma famille. L’argent, ça va, ça vient. L’essentiel, c’est d’être encore debout, prêt à repartir autrement.” En racontant sans fard son parcours, Romain Le Cordroch livre le témoignage d’un chef qui a su transformer un échec en apprentissage. Une aventure humaine qu'il a souhaité partager pour aider d’autres restaurateurs à mieux anticiper les réalités du métier.
Publié par Stephanie DECOURT
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