Ils s’appellent Chachitas, Feu!, Supernickel ou encore Martin et ont tous un point commun : ils sont producteurs français de piment. En septembre dernier, ils étaient réunis à l’occasion de la deuxième édition du Paris Hot Sauce Festival, à Pantin. Cet événement n’est pas le premier du genre : le Spicy Festival ou le Paris on Fire ont également réuni des centaines d’aficionados de saveurs pimentées ces dernières semaines.
La grande aventure du piment
Avant de débarquer dans nos assiettes, le piment, fruit originaire d’Amérique latine, a parcouru des milliers de kilomètres pour s’imposer en Europe : Mexique, Pérou, Bolivie, puis Espagne et Portugal grâce aux marins, jusqu’à l’Inde et l’Afrique via les routes des épices. Aujourd’hui, il connaît un essor inédit en France. “En deux ou trois ans, le marché a explosé. Les cuisines du monde se sont démocratisées et, avec elles, l’usage du piment”, explique Benjamin Martin, cofondateur des sauces Martin.
Si le piment a toujours eu ses amateurs – on pense bien évidemment au piment d’Espelette –, la bascule a eu lieu en 2020 avec le début de la pandémie. L’envie probablement d’expérimenter de nouvelles sensations fortes… Les amateurs connaissent désormais par cœur l'échelle de Scoville, qui sert à mesurer la force des piments. Et savent que le Red Pepper X est le champion en la matière depuis 2023 et ses 2,69 millions unités Scoville. À titre de comparaison, le piment d'Espelette, lui, est à 2 000 unités…
Zoom sur les sauces Martin
Chez les Martin, le piment est une histoire de famille et de cousins, dont deux ayant officié dans plusieurs restaurants étoilés. En 2019, leur volonté était de proposer une alternative française aux sauces piquantes dominantes comme le Tabasco et la Sriracha (sauce thaïlandaise qu’on retrouve dans la cuisine asiatique).
Cette aventure un peu folle, qui a démarré dans le Lot-et-Garonne avec seulement 120 plants “cultivés avec naïveté”, s’est transformée en success-story. En 2025, ce sont 50 tonnes de piments et 7 à 8 variétés qui sortent des terres de la famille Martin. “Chez nous, 15 salariés en CDI partagent la même passion. Notre ambition, c’est d’avancer pas à pas, rester 100 % indépendants.” Une nouvelle fabrique est même en projet d’ici deux ou trois ans.
Les filières françaises ont un prix
Alors que la majorité des sauces pimentées disponibles en France viennent de l’étranger, les sauces Martin ont fait le pari de la traçabilité et la production locales. “Nous devons expliquer aux consommateurs qu’un piment français, bien cultivé, fermenté pendant deux ans puis cuisiné, cela a un coût”, rappelle Benjamin Martin. Une bouteille se vend ainsi entre 8 et 10 €.
Ces trois dernières années, la culture du piment se développe partout en France, et pas seulement dans le Sud-Ouest. En Île-de-France, en Bretagne ou en Alsace, les producteurs se lancent souvent par passion, parfois par souci de rentabilité : le piment – qui se récolte durant l’été, entre juillet et septembre – pousse bien et protège les cultures des insectes nuisibles grâce à ses propriétés naturelles.
Un avenir radieux
Selon Benjamin Martin, le marché du piment est en pleine ascension. “On pourrait comparer son développement à celui de la bière artisanale. Ce n’est pas une tendance, c’est une culture qui va s’imposer durablement en France.” Seule rançon du succès pour les producteurs indépendants : l’arrivée annoncée des industriels qui entendent surfer sur la vague avec des produits standardisés et de moins bonne qualité.
Au-delà du goût du challenge - que l’émission Hot Ones a parfaitement mis en scène à travers la dégustation de sauces pimentées de plus en plus fortes – c’est la diversité des profils gustatifs du piment, longtemps ignorée, qui séduit de plus en plus les consommateurs. Frais ou séchés, entiers ou fermentés, les chefs français suivent le même mouvement en le travaillant de plusieurs façons.
Un exemple ? Eloi Spinnler, jeune trentenaire qui a le vent en poupe avec le succès de Envie le Banquet (Paris, IIIe), sublime le piment dans son restaurant Colère (Paris IXe). Une crème au piment vert accompagnant une courge rôtie, un œuf mayonnaise au piment fermenté et charbon végétal, un financier aux amandes réhaussé de graines de piment… La partition du chef révèle toute la finesse et la subtilité du fruit qui chauffe les papilles sans jamais les désorienter.
Plus de doute : la flamme du piment est loin de s’éteindre !
Publié par Stéphane POCIDALO
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