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- Nicolas Bottero, le menu de chasse sur un weekend, au Mas Bottero, 1 étoile Michelin à Saint-Cannat
Pourquoi proposer des menus ou des plats autour de la chasse ?
En 2018, dès la seconde année où je suis arrivé ici, je me suis posé la question de la mise en place d’un menu axé sur la chasse. Certains aiment le gibier pour la tradition, d’autres parce qu’ils sont adeptes de la gourmandise des produits du terroir à forte typicité mais il y a toujours des amoureux de tous les âges attachés à cette gastronomie ancestrale. Ici, nous avons déjà l’habitude d’élaborer des menus à thème, nous le faisons également autour de la truffe par exemple. Pour nous comme pour nos clients, il s’agit d’une gastronomie culturelle. Quand je travaillais en Suisse avec Benoît Violier, j’ai beaucoup appris sur cette thématique, une technicité qu’aujourd’hui je transmets à mes équipes.
Tous les végétaux de la saison s’accordent à la perfection avec le gibier, la nature étant bien faite, la cuisine de chasse permet de ressentir les connexions entre les saisons et le terroir.
Quels sont les gibiers que vous privilégiez pour votre menu ?
Dans notre menu chasse, les plats de gibiers se complètent avec un équilibre entre les animaux à plumes et à poils. L’éventail est assez large entre le perdreau, le canard Colvert, le chevreuil, le lièvre… Mais le plat le plus iconique si on devait en choisir un, serait certainement le Lièvre à la Royale décliné selon Antoine Carême et le Sénateur Couteaux.
Ce type de menu vous apporte une nouvelle clientèle ?
Le menu autour de la chasse à retrouver sur un week-end chez nous et les bocaux en série limitée qui y sont associés sont, certes, générateurs de chiffre d'affaires car la clientèle est au rendez-vous comme on ne trouve pas ce genre de plats partout, mais pas forcément de plus de bénéfices, les produits étant très chers et le temps de préparation augmenté.
- William Frachot, l’expérience dégustation Jour de chasse au Chapeau Rouge, deux étoiles Michelin à Dijon
Pourquoi proposer des menus ou des plats autour de la chasse ?
Je raconte la chasse à travers une expérience à vivre dans son intégralité. Ces plats sont importants car ils marquent la saisonnalité et la régionalité. Ils sont capables de compter une histoire et sont le témoin de tout un pan de la culture gastronomique française. Certains gibiers sont des viandes et des volailles précieuses à la finesse merveilleuse.
Quelles sont les attentes de la clientèle ?
Mes convives viennent parce qu’ils me font confiance et je leur donne à découvrir ma vision personnelle de la chasse et ils ne s’attendent pas à un plat en particulier.
Quels sont les gibiers que vous privilégiez pour votre menu ?
Le “Jour de chasse”, au coeur d’un menu dégustation en huit plats, est une assiette qui met véritablement en scène la traque et rappelle les fragrances des sous-bois : sous des feuilles (de chou et en courge) j’ai caché une épaule de chevreuil braisée nourrie au foie gras, après avoir dessiné les empreintes de l’animal en poudre de noix dans l’assiette. Sur une assiette plus haute, les oiseaux en tourte sont revisités en une bouchée de perdreau, faisan, canard Colvert truffe et foie gras à manger avec les doigts. Ensuite, on se rince la bouche avec une raviole de cèpes et de faisan.
Pour moi, il ne peut pas y avoir donc qu’une seule variété de plat de gibier. Le plat de lièvre à Ma Royale (notez le Ma volontaire !), est bien différent des standards très courants : la sauce au sang, les truffes et le foie gras sont bel et bien là mais la cuisson est saignante et sublimée, toute l’assiette est plus contemporaine.
- Antoine Gras, l'empreinte traditionnelle au goût du jour à La Table de l’Ours, 1 étoile Michelin à Val d’Isère
Pourquoi proposer des menus ou des plats autour de la chasse ?
Je suis moi-même chasseur, c’est pourquoi j’aime mettre cette cuisine traditionnelle, noble et authentique à l’honneur en la sublimant au goût du jour. Ici, en montagne, ces plats sont issus de la chasse et revêtent toute leur importance pendant la saison.
Quelles sont les attentes de la clientèle ?
Nous ne sommes pas pour autant des spécialistes d’une cuisine de chasse, nos clients n’attendent donc pas ces plats mais les découvrent plutôt avec plaisir comme une belle surprise au milieu d’un menu. Je remets les classiques en position de modernité et c’est une redécouverte pour eux. Le gibier n’est pas le fil conducteur de notre carte mais reste un produit de saison incontournable.
Quels sont les gibiers que vous privilégiez pour votre menu ?
Cette année, j’ai décidé de travailler le chevreuil accompagné de la betterave cuite à la cheminée en croûte de sapin et le Colvert rôti cuit à la broche.
Un plat emblématique ?
Pour moi, le plat emblématique de la chasse pourrait être la tourte de Colvert avec une viande encore légèrement rosée à l’intérieur. C’est un grand moment de dégustation.
#Chasse# gibier
Publié par Romy CARRERE
