Virginie Guitard (L'Art des Mets, chef à domicile) et Christelle Brua (Le Pré Catelan à Paris)
Moelleux chocolat
75 g de riz Basmati
1 litre de lait
75 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
2 dl de Pannacotta au lait de riz
2 dl de crème liquide 35% mg
1⁄2 fève Tonka
1 feuille de gélatine
200 g de riz à sushi
600 g d'eau
1 l d'huile de pépins de raisin
4 figues noires
50 g de sucre semoule
1 citron de Menton
16 g de sucre
200 cl de génépi
1 g de xanthan
Cuire le lait, le riz basmati, la vanille et une pincée de sel à petite ébullition pendant 30 mn. Passer au chinois et récupérer uniquement le lait parfumé. Ajouter le sucre et réserver 2 dl. Ajouter la gélatine réhydratée dans l'eau glacée et verser dans les verrines.
Faire cuire le riz à sushi jusqu'à absorbtion complète de l'eau. Mixer au thermomix jusqu'à l'obtention d'une purée très fine. Etaler à l'aide d'une spatule en très fines couches sur des silpates et faire sécher au four pendant 4 heures. Faire cuire à la négresse les chips de riz.
Chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition, stopper la cuisson et ajouter la fève tonka râpée ainsi que les feuilles de gélatine réhydratées. Ajouter le lait de riz et mettre le tout en siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz, réserver au froid. Tailler les figues en morceaux, mettre sous vide avec le sucre. Faire cuire au four vapeur à 80°C pendant 24 heures.
Prélever le zeste de citron. Presser le jus et chauffer avec le sucre. Ajouter le zeste de citron et laisser confire jusqu'à ce qu'il soit fondant. Tailler à l'emporte pièce.
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