En congrès à Montauban (82) le 9 décembre dernier, l'association des Cuisineries gourmandes a présenté son tout nouveau logo 'certifié 100 % fait maison'. Une réponse au projet de loi initié par le Gouvernement. "Le fait maison, les artisans-restaurateurs vous le garantissent et le contrôlent", a affirmé Claude Izard, le président de l'association, donnant le ton dès le début du congrès. "Les consommateurs ont du mal à s'y retrouver dans tous les labels et appellations qui s'affichent. Il leur faut quelque chose de clair. Notre cahier des charges pour obtenir la certification est très précis : au moins 70 % de la carte doit provenir de producteurs locaux."
Le restaurateur doit aussi pouvoir indiquer le nom des ses fournisseurs sur sa carte. "Cela marche, a ajouté Michel Renoux, restaurant La Cressonière aux Préaux près de Honfleur (14). On veut pouvoir vendre notre région. J'explique aux clients comment est fabriqué le calvados et je propose des visites guidées chez les producteurs." Jean-Paul Saysset, venu d'Ambialet (81), se réjouit d'être certifié : "C'est une garantie pour le client et cela permet de mieux communiquer sur les produits."
"J'attends des réponses du Gouvernement"
Contrôlés chaque année par le bureau de certification Veritas, les restaurateurs adhérents s'engagent à réaliser entièrement leurs plats, à utiliser des produits frais régionaux, à indiquer la traçabilité de leurs matières premières sur leur carte, à proposer un menu pour les enfants et un menu saveurs régionales. "Nous souhaitons aussi fédérer tous les métiers de bouche : charcutiers, fromagers, torréfacteurs, vignerons, glaciers, confiseurs ont rejoint notre association", a souligné Claude Izard, qui est également vice-président de l'Association française des Maîtres restaurateurs et considère le titre comme complémentaire de la certification des Cuisineries.
Le sujet de la hausse du taux de TVA a bien évidemment été abordé. "Vous vous rendez compte, le travail de l'homme est devenu insurmontable pour nos entreprises !", a bondi le président des Cuisineries. Claude Izard souhaite que les charges soient déplacées : "Le calcul des charges ne doit plus être fait sur le salaire mais sur le chiffre d'affaires, ce qui permettrait d'augmenter les salaires de 12 % et de diminuer le coût salarial." Avec la contribution sociale entreprise (CSE), Claude Izard a bien conscience de jeter un pavé dans la mare : "Oui, on peut parler de mini-révolution. J'attends des réponses du Gouvernement." La hausse de la TVA n'est pas un bon calcul, estiment les restaurateurs présents. "Je ne peux pas me permettre d'embaucher en CDI", estime l'un. "C'est le travail au noir qui sera le grand gagnant", ajoute un autre professionnel. Et Claude Izard de conclure : "Nous devons être considérés comme des artisans et, à ce titre, bénéficier d'un régime social particulier, il en va de notre avenir."
Publié par Dorisse PRADAL
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