Si le jambon-beurre reste le plus vendu de tous les sandwichs (6 sur 10), sa cote faiblit depuis quelques années au profit de spécimens qui sortent du lot. Pour les plus classiques, la tendance est à l'excellence : le Parisien, autre nom du fameux jambon-beurre, tire son épingle du jeu grâce à une garniture haut de gamme (beurre fermier, jambon artisanal...). Mais à côté, la créativité dynamise l'offre existante : las du poulet-crudités et du thon mayonnaise, les consommateurs se tournent vers des recettes originales et inédites.
Installée dans une ancienne boucherie
chevaline qu'elle a rebaptisée CheZaline, Delphine Zampetti garnit ses
sandwichs (baguette ou pain rond moelleux) à la minute avec des recettes
cuisinées : poulet en pot au feu, mayonnaise et salade ; escalope
milanaise, sauce gribiche et citron ; aubergines confites, sauce tomates
aux olives noires et anchois... Résultat ? Tous les midis, la file de
clients ne diminue pas ! Dans la nouvelle boulangerie de Terroirs d'avenir,
rue du Nil, même recherche sur la garniture : tranches de veau, mâche et
suprêmes d'orange ; truite de Banka fumée, crème au citron et graines de
courge ; foccacia tomates, champignons et feta…
Revisiter l'extérieur du sandwich
La créativité des restaurateurs ne s'arrête pas aux garnitures, ils s'attaquent
désormais au pain. Les variétés sont multiples, souvent inspirées de la cuisine
du monde. Chez Naan, par exemple, Nanda Narsimulu et son frère Ajay
revisitent le sandwich avec des pains naan indiens garnis de produits locaux et
de saison : boeuf et agneau sheesh kebah, mesclun, confit d'oignon, sauce
au yaourt ; pulled pork mariné au garam masala, pickles de pommes vertes
et moutarde à la framboise ; poulet croustillant tikka, betteraves, mayo à
la menthe… Deux autres enseignes parisiennes se sont installées sur le même
créneau : Delhibox et G by Gaspard.
L'Asie demeure une source d'inspiration inépuisable : les bao,
petits pains blancs chinois cuits à la vapeur traditionnellement fourrés d'une
farce, sont détournés en burgers chez Siseng ou Little Baobei, ou bien garnis
en sandwich chez SaAm (poulet frit, panure de gingembre, kochujang, sésame sauvage,
pomme et pickles de radis blanc ; poitrine de porc à la sauce shiso, prune
salée, concombre, cacahuètes et pickles d'oignon rouge…).
Il suffit souvent d'un peu d'imagination pour donner naissance à des
créations inédites. Chez Bulliz, créé par Lydie
Mandard, Mathieu Mandard et Fanny Boucher, le chou pâtissier est détourné en
sandwich. Les grosses gougères à base de farine de sarrasin et de maïs au
gruyère et aux graines croustillantes - dont la recette a été mise au point par
Mathieu Mandard, pâtissier -, sont
coupées en deux pour accueillir des ingrédients originaux : pastrami,
cream cheese, échalotes marinées, haricots rouges, pignons grillés, roquette et
dattes ; saumon fumé, cream cheese au citron, aneth, concombre, salade et
poivre noir concassé…
Publié par Julie GERBET
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