Quand le chef Pierre-André Aubert pense local, il ne fait pas les choses à moitié. “J’ai voulu pousser la démarche des produits jusqu’à l’énergie. Étant originaire de Marseille, où il y a 300 jours d’ensoleillement par an, le solaire s’est imposé”, raconte cet ancien ingénieur aéronautique reconverti, qui a notamment fait ses classes à La Chassagnette (Arles). Sept ans après le lancement du projet, la guinguette Le Présage s’installe en 2021 dans le quartier marseillais de Château-Gombert. Une parabole en miroir de huit m2, placée à proximité de la cuisine-conteneur, reflète les rayons solaires et permet de faire chauffer le fourneau. Les salariés de la zone d’activité voisine peuvent ainsi déguster, en semaine, quelques recettes originales de sandwichs ou de bols imaginées par Clément Flint, passé par plusieurs cuisines étoilées (dont La Maison des bois de Marc Veyrat).
Une facture énergétique divisée par deux
Un restaurant bistronomique solaire en dur devrait voir le jour sur ce site au printemps 2024. “On utilisera deux grands miroirs de 10 m², dont l’énergie émise équivaudra à celle produite par 80 à 100 m² de panneaux solaires. Cela nous permettra de réduire de 50 % notre facture énergétique. Les jours sans soleil et pour les frigos, nous nous raccorderons au système électrique classique”, précise Pierre-André Aubert. L’établissement bioclimatique, qui compte s’approvisionner en circuit ultra-court et vise une cuisine zéro déchet, devrait être accompagné d’un jardin forêt comestible, d’une micro-unité de méthanisation et d’une station de phyto-épuration. Le chef espère, d’ici deux ans, commercialiser son fourneau-miroir et dupliquer son concept de guinguettes solaires : “On a des demandes pour la région, mais aussi pour le Brésil ou la Réunion, glisse-t-il. Quand on a lancé l’idée, on nous rigolait au nez. Aujourd’hui, des chefs se déplacent pour venir voir comment ça fonctionne !” Un bon présage.
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Publié par Violaine BRISSART
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