Baptisée 'Le marché, théâtre des sens', la thématique 2013 de Potel et Chabot sublime les couleurs et les senteurs, elle donne la parole à ces maraîchers fiers de leurs productions, exigeants sur la qualité jusqu'à l'entêtement. Sous la halle, des saisons qui embaument, des cageots remplis de belles pièces. Au coeur de la démonstration, le chou. L'animal à toutes ses feuilles, il est grand, d'un vert puissant. Il faut imaginer l'arrivée en salle de 80 serveurs portant chacun un chou entier, utilisé comme support de plats et mets. Volontairement théâtral. Pour Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines de Potel et Chabot, une réception est un spectacle. L'aspect scénique est indissociable de sa réussite. L'an dernier, celui-ci a souhaité aller encore plus loin dans la démarche avec la création d'un 'comité' de pilotage dirigé par la chef Marie Soria. Sorte de 'think tanks', où les idées « rebelles et impertinentes » sont les bienvenues souligne avec malice Jean-Pierre Biffi. Son travail : « bousculer les classiques, oser davantage, chercher de nouvelles pistes ». Le résultat : la volonté, cette année, de mettre en scène les cinq sens. Le toucher est au rendez-vous notamment avec des petits coussins de velours qui se posent sur la main et sur lesquels sont disposés trois chips de betterave iodée. Même principe avec des petits sacs transparents, remplis d'eau chaude, qui diffusent une douce chaleur dans le creux de la main et gardent à température trois makis de canard laqué. L'odorat est magnifié par les 'jardino vulcano'. Un plat rond et sa cloche de porcelaine blanche munie d'une cheminée : les bouchées sont disposées autour de la cloche tandis qu'une fumée odorante s'échappe du conduit central. Sous la cloche, carbo-glace et huile essentielle. Avec une préparation à base de veau, des effluves de citron. Avec de la mozzarella, des fragrances de basilic… « Le parfum devine l'appétit » résume le chef. Et « le bruit inaugure le goût » : parmi les suggestions, l'étonnante Lune givrée, une boule de glace à l'eau de coco qu'on casse sur des langoustines à la coriandre. Quant à la vue, tout doit l'attirer, la retenir… Le voyage est immense. Des petites feuilles de chou en porcelaine font partie de la panoplie visuelle : elles sont fabriquées dans les ateliers de Potel et Chabot et aucune n'est identique. Sont placés dessus des Cubes de légumes assaisonnés de jus de truffe, « pour garder l'esprit végétal » précise Jean-Pierre Biffi. De grandes feuilles de chou et de blettes en porcelaine ont, quant à elles, agrandi la famille des plats de service. Au gré du marché : suspendues dans un cadre Andy Warhol, des mignonettes de soupes colorées que l'on décroche au fur et à mesure, un Œuf au champagne installé sur un muselet de bouteille, des buffets dont la décoration sont de magnifiques légumes frais, une brouette de bois contenant des Paniers de racines en terre, recettes de Carottes, chocolat blanc, épices comme de Betterave, chocolat noir et poivre, accompagnés de Macarons céleri, coriandre, noisettes signés Marc Rivière. A chaque fois, le goût est chatouillé, exalté, galvanisé. La carte 2013 de Potel et Chabot, sur les chemins du jardin d'Eden.
Publié par Sylvie SOUBES
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