Cent cinquante étudiants du lycée d'Occitanie de Toulouse (Haute-Garonne) se sont pressés aux ateliers découvertes organisés en partenariat avec la maison de la culture du Japon, à Paris, à l'occasion de l'événement Japonismes 2018, outil de promotion de la richesse culturelle de l'archipel nippon.
Koji Kawamura, chef du restaurant Tsubajin à Kanazawa a fait forte impression avec son omelette roulée : “il faut bien regarder les gestes et les techniques des autres chefs pour devenir un bon cuisinier.” Cet étoilé Michelin a laissé la porte ouverte aux étudiants désireux de tenter l’aventure au Japon. “Nous avons besoin de jeunes talents, car nous éprouvons des difficultés à recruter.”
“Il faut connaître les techniques de base”
Yumiko Aihara, coordinatrice de l‘opération, a expliqué aux étudiants qu’au Japon; la saisonnalité est beaucoup plus marquée qu’en France, à travers la cuisine mais aussi la décoration en salle. Keiko Nagae, ex-chef pâtissière du Restaurant Pierre Gagnaire, a indiqué continuer de se servir de matières premières japonaises dans sa pâtisserie : “La base, c’est le yuzu, je l’utilise beaucoup. Au Japon, nous avons plus de 20 sortes d’agrumes. Pour s’amuser en cuisine, j’insiste toujours sur le fait qu’il faut connaître les techniques de base.”
Les élèves ont ensuite testé un chiffon cake au thé vert matcha et le pannacotta au yuzu. “On voit bien la perfection du geste, les Japonais sont très soucieux du détail”, s’enthousiasme Jean-Louis Lareng, enseignant. Avec Sylvain Vinel, Edouard Hiernaux et la proviseure Nathalie Florentin, tous partagent la même envie : inciter les élèves à s’ouvrir à d’autres cultures. La journée s‘est terminée par un atelier dégustation de saké.
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Publié par Dorisse PRADAL
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