Les
deux Terroir Parisien du chef 3 étoiles du Pavillon Ledoyen ont mis à la carte
le hamburgeois à cheval allumettes taillées au couteau, hamburger à la française. Au XIXème siècle, Auguste Escoffier, réalise sa propre
version, sans pain ni sauce. Sa recette se base sur une viande taillée au
couteau alliée simplement à un oignon et un peu de beurre. C'est cette recette
qui inspire Yannick Alléno pour
créer à son tour sa propre version du hambourgeois. Le filet pur boeuf de
Bavière taillé au couteau est simplement assaisonné avec une touche de sel,
poivre et d'un trait de noix de muscade. Il est ensuite agrémenté d'une salade
de coeur de laitue, de tomate et de concombre au sel, puis parsemé de persil
concassé. Ce hamburger ne manque pas d'originalité grâce à son pain au lait
creusé, réalisé par le boulanger parisien MOF Frédéric Lalos, laissant apparaitre le fameux oeuf à cheval.
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