Ces dernières années, le gin a opéré un retour conquérant sur le devant de la scène. “C’est une catégorie en croissance depuis quinze ans”, confirme Agostino Perrone, directeur mixologie du Connaught Bar, un établissement londonien multi-récompensé. Cette montée en puissance est telle, que “le gin a remplacé la vodka, aussi bien en ce qui concerne la demande que le volume”, analyse le professionnel. Cela s’explique par “la grande créativité que permet le gin, via son amplitude de saveurs. De fait, chaque gin ayant sa saveur propre - aromatique, herbale -, un même cocktail aura un goût différent, dès lors qu’il sera composé de tel ou tel gin”.
Yann Daniel, directeur du bar Les Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon à Paris, confirme cette évolution. Car si la tendance a commencé en Angleterre, puis a gagné les États-Unis, et marche aussi très bien en Italie et en Espagne, elle se déploie tout autant dans l’Hexagone. “Quand j’ai débuté il y a vingt ans, il y avait au maximum dix sortes de gin sur les étagères des bars, avec des qualités très variables. Aujourd’hui, on en voit une bonne centaine”, constate-t-il. Niveau prix également, les choses ont changé : “Ceux-ci ont sensiblement augmenté, tout comme la qualité des gins. Certains ont vu leur prix grimper de manière flagrante, d’une trentaine d’euros.”
Prix et croissance du gin
Côté marques, les choses s’accélèrent : outre leur multiplication, “on assiste à l’émergence de marques confidentielles. En parallèle, les industriels suivent eux aussi la tendance.” Ce qu’ils font d’autant plus que “le gin est un produit facile à faire du point de vue des appellations - seule la présence de genièvre est nécessaire -, et qu’on peut le personnaliser via des distilleries.” D’où l’apparition de gins sur mesure, signés par des chefs - comme récemment Marco Pierre White ou Anne-Sophie Pic.
Un autre phénomène se développe également dans le sillage du gin : des producteurs traditionnels “se lancent en diversification sur le gin”, relève Thomas Gauthier, directeur général de la Fédération française des spiritueux. “C’est le cas des producteurs de calvados, qui déclinent du gin à la pomme, par exemple, ou bien de certains acteurs historiques du cognac”, qui tentent à leur tour l’aventure du gin. Économiquement, le gin permet donc plusieurs choses : “explorer de nouveaux marchés à l’export, lancer de petits opérateurs et, enfin, permettre à de gros opérateurs de se diversifier”, conclut Thomas Gauthier.
Dans quoi servir le gin ?
Selon Agostino Perrone, “un gin tonic pourra être servi dans un verre long drink, car les proportions seront justes. Il faudra y ajouter le plus de glaçons possible. Pour un gin sour, on pourra opter pour un verre à whisky. Il est également possible de servir un cocktail à base de gin dans un verre à vin, car le cocktail aura une telle personnalité” qu’il éclipsera la forme du verre. Mais attention, il ne faudra pas opter pour un verre ballon, précise-t-il. Pour ce qui est du Negroni, Yann Daniel conseille le service en carafe.
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Publié par Anastasia CHELINI
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