Du sourire, de la chaleur humaine et saveurs qui font voyager : voilà comment le tandem Kelly Rangama-Jérôme Devreese ont pensé leur premier restaurant, qui vient de recevoir sa première étoile Michelin. La cheffe est loin d’être une inconnue du grand public. Ex-candidate de Top Chef 2017, l’ancienne élève de Ferrandi a fait ses classes chez Michel Portos puis a travaillé chez Thomas Boullault durant sept ans. Son acolyte masculin apporte son expérience cumulée dans les palaces parisiens, que ce soit au Bristol, à La Réserve ou au Prince de Galles.
Le Faham a ouvert ses portes à Paris il y a six mois, un écrin épuré de 32 couverts aux belles nuances de verts. Le point commun qui unit les deux amoureux : leur amour des îles. Au déjeuner (de 26 à 32 €) et au dîner (69 €, six plats), on y découvre des produits teintés de saveurs issus de la Réunion, l’île natale de Kelly, comme le combawa, le citron caviar, le piment oiseau ou encore le taro…
Associations atypiques
Une dominante marine s’impose à l’instar du Cœur de longe de thon, condiment orange Peï, bouillon citronnelle, ou de la légine (un poisson austral que l’on trouve, entre autres dans l’océan Indien), accompagnée de carottes gingembre en aigre-doux, concentration de tomates, riz croustillant.
Les associations sont atypiques mais toujours dans le respect du produit. Au rayon sucré, le même équilibre est trouvé comme dans la Patate douce servi avec un biscuit, Tatin et sorbet de patate douce, émulsion à la baie de cannelier. La meringue française ou les grands crus de chocolat sont également de la partie.
Outre ses origines guadeloupéennes, Jérôme Devreese a du sang bourguignon qu’il exprime dans le choix des vins finement sélectionnés auprès des vignerons de la région. Après six mois d’ouverture, les deux complices ont déjà trouvé une clientèle aussi bien de quartier que réunionnaise. Le Faham, cette orchidée qui se marie idéalement au rhum blanc, est bien partie pour enivrer de nombreuses papilles…
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Publié par Stéphane POCIDALO
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