Soucieux d'accueillir au mieux la clientèle étrangère
et lui éviter des problèmes de prononciation, Philippe Girardon, MOF et
étoilé Michelin, a appelé sa seconde
affaire Le Cottage de Clairefontaine, surnommé plus simplement le Cottage. L'établissement,
situé à Chonas-l'Amballan (Isère), réalise en effet 65 % de son chiffre d'affaires
avec des clients internationaux. Ouverte 7 jours sur 7, midi et soir, la table
bistronomique enregistre une moyenne de 107 couverts par service, pour une
capacité de 120 personnes. Le ticket moyen est de 41 €. "Les
clients arrivent de Vienne, Roussillon, Saint-Clair-du-Rhône, Condrieu,
beaucoup en repas d'affaires, sans que cela ne cannibalise la clientèle de
notre table gastronomique, se félicite Philippe Girardon. Le
Cottage, c'est une façon de refaire vivre la cuisine de ma mère et ma
grand-mère."
Un chantier de 3,5 M€
Depuis le début du mois de mars, menus et recettes sont établis avec son nouveau second, Olivier Pons, jusqu'alors au Château d'Igé en Bourgogne. Sa brigade compte cinq permanents en cuisine et sept en salle. "Nous avons créé plus de quinze emplois, avec les chambres et les salles de séminaires", se félicite le chef. L'hôtel 3 étoiles compte neuf chambres, deux suites, un appartement et trois salles de conférence. À cela s'ajoutent deux caves, dont une d'origine, réaménagée. "Les anciens y blanchissaient endives et cardons", précise Philippe Girardon. L'établissement, décoré par son épouse, Laurence, avec la complicité des designers Dominique et Alain Vavro, offre une ambiance cosy et contemporaine.
"Je n'ai gardé que les murs"
Le chef a dû batailler pour mener à bien ce chantier... Alors qu'il prépare en 2004 la rénovation de cette auberge reprise en 1991, la municipalité classe, contre toute attente, la propriété en zone non constructible. Sa réplique est directe : il attaque le plan local d'urbanisme, mais n'obtient gain de cause qu'après quatre ans de procédure. Après deux ans d'études avec un nouvel architecte, Gabriel Greiss (cabinet Agrega à Lyon), il décroche le permis de construire, ferme l'auberge et donne le premier coup de pioche en 2012. "Je n'ai gardé que les murs", résume Philippe Girardon, qui réussi à mener ce chantier de 3,5 M€ en sept mois. Cuisine induction, récupération des calories des moteurs de frigos pour le chauffage de l'eau en cuisine, gestion optimisée des 1 500 points lumineux... Le bâtiment est très respectueux de l'environnement.
Un chantier de 3,5 M€
Depuis le début du mois de mars, menus et recettes sont établis avec son nouveau second, Olivier Pons, jusqu'alors au Château d'Igé en Bourgogne. Sa brigade compte cinq permanents en cuisine et sept en salle. "Nous avons créé plus de quinze emplois, avec les chambres et les salles de séminaires", se félicite le chef. L'hôtel 3 étoiles compte neuf chambres, deux suites, un appartement et trois salles de conférence. À cela s'ajoutent deux caves, dont une d'origine, réaménagée. "Les anciens y blanchissaient endives et cardons", précise Philippe Girardon. L'établissement, décoré par son épouse, Laurence, avec la complicité des designers Dominique et Alain Vavro, offre une ambiance cosy et contemporaine.
"Je n'ai gardé que les murs"
Le chef a dû batailler pour mener à bien ce chantier... Alors qu'il prépare en 2004 la rénovation de cette auberge reprise en 1991, la municipalité classe, contre toute attente, la propriété en zone non constructible. Sa réplique est directe : il attaque le plan local d'urbanisme, mais n'obtient gain de cause qu'après quatre ans de procédure. Après deux ans d'études avec un nouvel architecte, Gabriel Greiss (cabinet Agrega à Lyon), il décroche le permis de construire, ferme l'auberge et donne le premier coup de pioche en 2012. "Je n'ai gardé que les murs", résume Philippe Girardon, qui réussi à mener ce chantier de 3,5 M€ en sept mois. Cuisine induction, récupération des calories des moteurs de frigos pour le chauffage de l'eau en cuisine, gestion optimisée des 1 500 points lumineux... Le bâtiment est très respectueux de l'environnement.
Publié par Nathalie RUFFIER
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