Le ceviche "comme à Lima" du Miraflores

Au coeur du Vieux Bordeaux, le chef Philippe Lagraula capitalise avec raison sur sa notoriété. Ex-étoilé Michelin à Dax (Landes), il a transplanté en 2012 à Bordeaux son restaurant Une Cuisine en ville. Le succès de la table, couronnée d'un Bib Gourmand, a été immédiat. Le 17 octobre dernier, il a décidé d'ouvrir une seconde adresse, Miraflores.

Les 45 couverts se déploient sur deux niveaux dans un cadre convivial aux couleurs vitaminées. "C'est une table dans l'esprit bistrot où la cuisine française mêle des touches d'Amérique du Sud" résume Philippe Lagraula. Ceviche comme à Lima, maïs chulpi, patate douce ; Raviole Limena, truite fumée ; Canard snacké en brochette façon Anticucho, oca d'avocat ; Chipiron au piment, quinoa Andino ; Cabillaud del Mar, Huancaina ; Crémeux au chocolat Péruvien, sorbet Pisco/citron vert… Le chef mise sur la diversité des produits d'Amérique du Sud. Depuis sept ans et la rencontre avec sa future épouse, Daniella, à l'Institut Paul Bocuse, il se rend régulièrement à Lima (Pérou), arpente les marchés et quartiers animés comme celui de... Miraflores.

Une carte renouvelée tous les mois

À l'instar de son restaurant frère, Miraflores opte pour les beaux produits du marché. La carte, renouvelée tous les mois, est courte : deux ou trois choix pour les entrées (13 €), les plats (19 €) et les desserts (9 €) ; et des menus à 16 € (le midi uniquement), 31 € et 38 € (cinq plats). Philippe Lagraula a confié le piano à Arnaud Laidebeur, 23 ans, issu comme lui de l'Institut Paul Bocuse. Le jeune homme a été à bonne école au Saint-James, stagiaire du chef étoilé Nicolas Magie. En salle (deux personnes) et en cuisine, Daniella Lagraula joue le joker, en cas de besoin. "Les péruviens de Bordeaux se sont passé le mot. Le plus beau compliment, quand on me dit que le ceviche est comme à Lima", confie en souriant celle qui tient la recette de sa grand-mère.

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Publié par Brigitte DUCASSE