Le Caviste bio dopé par son offre de restauration

Pour Dominique Bry, le calcul est vite fait. Depuis qu'il a mis en place, en septembre 2012, une offre de restauration au dîner, sous la forme d'une table d'hôte, le chiffre d'affaires de sa cave-bar à vins 100 % bio, a été multiplié par deux. La boutique, située rue de Maubeuge (Paris IXe), a été quelque peu transformée : une table d'hôtes d'une douzaine de places a été installée juste à l'entrée ainsi que plusieurs couverts dans une salle à l'arrière.

Le patron a déboursé 25 000 € pour aménager et équiper une cuisine. "Les banques ne m'ont pas suivi malgré la cohérence du projet et le C.V. de ma chef", regrette-t-il. Venue du Bristol et diplômée de l'école hôtelière Tsuji d'Osaka, la cuisinière japonaise Junko Kawasaki n'a pas hésité longtemps à entrer dans l'aventure. Dorénavant associée, elle réalise son projet de travailler avec des produits bio.

"Cuisine simple et savoureuse"

Sa priorité : "Une cuisine simple et savoureuse, préparée à la minute, avec de bons produits autant que possible bio selon le marché et la saison." 80 % de la carte de restauration est bio. Pour l'instant, le caviste préfère ne pas faire apparaître cette caractéristique sur la carte. "Mes clients le savent et viennent ici pour l'accord mets et vins, la cuisson et la qualité de la cuisine", justifie-t-il.

À terme, Dominique Bry envisage de passer à la certification bio. En attendant, lui et Junko Kawasaki travaillent à la sécurisation de leur approvisionnement en produits biologiques. La viande bio provient du grossiste Métro, les légumes sont issus d'un primeur bio du marché de la proche place d'Anvers, et les poissons sont sauvages. Le pain bio est livré par la boulangerie Au Duc de la Chapelle (XVIIIe).

Le ticket moyen est de 25 €, hors boisson. Le vin est facturé au prix de la cave additionné d'un droit de bouchon à 8 €. Le vendredi midi uniquement, une formule à 16 € est proposée (soupe de carotte, cheeseburger, cake à la banane par exemple), le vin au verre étant vendu à partir de 3 €.