Le bar du Gallopin reprend du service dans un nouveau registre. Celui qui fut l'un des tous
premiers établissements à proposer des cocktails américains aux parisiens, il y a plus de
cent ans, s'inscrit aujourd'hui entre tradition et modernité. Ce restaurant du quartier de la Bourse, racheté par Mathieu
Bucher (fils de Jean-Paul, créateur
du Groupe Flo) en 2014, a souhaité le renouveler, sans perdre sa personnalité, avec une carte mettant
à l'honneur des recettes classiques de la cuisine bourgeoise. « Tout ce qui n'est pas français n'a
pas sa place ici. Et tous nos produits sont frais et transformés sur place »
précise Mathieu Bucher qui explique à propos de la partie bar : « je
ne voulais pas récréer le 'énième' bar à cocktails de Paris. Mon ambition est
de remettre à l'honneur le terroir français en accord avec les spiritueux de
notre beau pays. Une façon de découvrir la diversité du patrimoine culinaire à
la fois dans l'assiette mais également dans son verre à cocktail. » Aux
commandes, le bartender Stan Jouenne,
vainqueur des Trophées du bar 2016. Stan Jouenne a commencé au Barrio Latino, au Bar Fly, au Bouddha Bar avant
de découvrir la culture de la mixologie outre-Manche. En 2015, il participe à l'ouverture
du Tiger, le premier bar à gin de Paris. Au bar du Gallopin, il décide de revisiter
l'esprit vintage avec des apéritifs à base de vin des années, des Amers des
années 30 et 40… « C'est cohérent
avec le positionnement du Gallopin qui propose une cuisine exclusivement
française » indique Stan Jouenne, qui retravaille les grands classiques
dans un style aéré, plus contemporain et très précis. Il aime aussi dénicher
de très vieux spiritueux, conduisant à de magnifiques dégustations. Autre
caractéristique : certains de ses cocktails ont été réalisés de manière à
pouvoir accompagner des plats comme le pâté en coûte l'Oreiller de la Belle
Aurore, la Tête de veau ou le haddock poché, épinards minutes et beurre blanc.
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