Ingrédients pour 4 personnes
• Couper des tranches de thon de 1,5 cm de large. Les réserver au congélateur afin qu'elles durcissent légèrement, puis les détailler en cube.
• Former les damiers en alternant le thon et le veau. À l'aide d'une bandelette d'aluminium, serrer et donner une forme régulière. Réserver.
• Tailler des petits morceaux de segment de citron jaune et couper les câpres en deux. Tailler des tranches de pain de mie à la trancheuse à 0,5 cm et tailler de petits croûtons. Colorer au beurre clarifié, égoutter, saler légèrement et réserver sur du papier absorbant.
• Dresser délicatement les condiments tout autour. Ajouter la persinette et quelques points d'huile d'olive de Nyons. Servir.
200 g de filet de veau
200 g de coeur de thon rouge
1 boîte de thon cuit en conserve
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe moutarde
50 cl d'huile de tournesol
1 oignon rouge
20 g de câpres
1 citron jaune
1 barquette de persinette
1 pain de mie
Vinaigre balsamique blanc
Vinaigre d'alcool
Huile d'olive de Nyons
Beurre clarifié
Mignonnette de poivre
Sel et poivre
Progression
Préparation du veau et du thon
• Parer et dénerver le filet de veau et le couper en deux dans le sens de la fibre. Assaisonner et colorer légèrement quelques minutes dans une poêle. Laisser reposer la viande et détailler en cube.• Couper des tranches de thon de 1,5 cm de large. Les réserver au congélateur afin qu'elles durcissent légèrement, puis les détailler en cube.
• Former les damiers en alternant le thon et le veau. À l'aide d'une bandelette d'aluminium, serrer et donner une forme régulière. Réserver.
Préparation de la sauce et des condiments
• Réaliser une mayonnaise. Mixer du thon cuit de qualité avec la mayonnaise, le jus de conservation des câpres, du vinaigre blanc et quelques gouttes de tabasco. Passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
• Tailler les oignons rouges en petits triangles. Verser du vinaigre blanc bouillant dessus et laisser tirer dix minutes. Rincer à l'eau claire et réserver dans de l'huile d'olive.• Tailler des petits morceaux de segment de citron jaune et couper les câpres en deux. Tailler des tranches de pain de mie à la trancheuse à 0,5 cm et tailler de petits croûtons. Colorer au beurre clarifié, égoutter, saler légèrement et réserver sur du papier absorbant.
Dressage et finitions
• Tracer un cercle avec la mayonnaise à l'aide d'un emporte-pièce, le remplir avec la sauce au thon et déposer le damier préalablement huilé puis assaisonner.
Vin conseillé : côte-de-provence Cru classé Clos Cibonne, Tibouren 2015
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