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Après avoir passé vingt-cinq ans dans son restaurant La Grange, à Boulogne (92), Philippe Bourgeois a eu envie de changement. Il a donc ouvert il y a sept ans ce restaurant d'une centaine de places assises situé au coeur du quartier latin. "J'ai toujours voulu être cuisinier, cela fait quarante-quatre ans que je suis en cuisine et je suis toujours étonné d'avoir autant de monde chez moi. Je propose une cuisine de marché traditionnelle dont la carte peut varier en fonction de ce que j'ai trouvé à Rungis, je prépare tout moi-même maison, y compris le pain, il n'y a que la glace à laquelle je ne touche pas." Si l'établissement est installé dans un quartier ô combien touristique, sa clientèle se compose pourtant de nombreux habitués dont une partie relativement jeune (entre 25 et 30 ans) qui souhaite redécouvrir ces saveurs un peu oubliées. Et qu'importe la saison : "Je n'ai pas de salades à la carte, il y a suffisamment de brasseries alentours qui en proposent. Je m'adresse avant tout aux amateurs de préparations d'antan. En dépit du fait que la cuisine que je propose est plutôt 'robuste' et convient plus à la saison hivernale, je fonctionne bien toute l'année, le ticket moyen se situant autour de 35 à 40 €." Autre point fort du restaurant, la carte des vins. "La cave comporte plus de 200 étiquettes, allant du haut-brion au beaujolais. Je choisis les vins en fonction des mes coups de coeur."
"Ouvrir le dimanche"
Ouvert sept jours sur sept midi et soir, Philippe Bourgeois a retenu les leçons de son expérience à Boulogne. "Auparavant, j'étais ouvert six jours sur sept, puis un jour j'ai décidé d'ouvrir le dimanche. Les clients n'étaient pas habitués à ce que je sois ouvert ce jour-là et ce ne fut pas facile au durant un certain temps. J'ai donc décidé d'ouvrir sept jours sur sept dès l'ouverture du Louis Vins." L'analyse de Philippe Bourgeois sur l'ouverture du dimanche concerne beaucoup d'établissements, qui, dans cette phase économique délicate, envisagent d'ouvrir un jour supplémentaire par semaine, il convient de bien le faire savoir à ses clients.
"Ouvrir le dimanche"
Ouvert sept jours sur sept midi et soir, Philippe Bourgeois a retenu les leçons de son expérience à Boulogne. "Auparavant, j'étais ouvert six jours sur sept, puis un jour j'ai décidé d'ouvrir le dimanche. Les clients n'étaient pas habitués à ce que je sois ouvert ce jour-là et ce ne fut pas facile au durant un certain temps. J'ai donc décidé d'ouvrir sept jours sur sept dès l'ouverture du Louis Vins." L'analyse de Philippe Bourgeois sur l'ouverture du dimanche concerne beaucoup d'établissements, qui, dans cette phase économique délicate, envisagent d'ouvrir un jour supplémentaire par semaine, il convient de bien le faire savoir à ses clients.
Publié par A.J.A
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