La tradition de la
boucherie-charcuterie porte un nom depuis trois générations à
Perpignan (Pyrénées-Orientales) : la Maison Paré. La première boutique fut inaugurée
en 1929 par le grand-père de Christian Paré, Joseph Paré, qui a décidé
de faire évoluer l'enseigne en créant un 'coin
restaurant' dans le prolongement du long présentoir où est
exposé le plus large choix de viandes.
"Nous proposons une
offre de viandes que ne peut se permettre aucun restaurant
traditionnel, puisque nous débitons ici même les carcasses entières en
proposant la plus grande variété", explique le
propriétaire de Maison Paré. "Les clients ont ainsi
le choix entre une quinzaine de côtes de boeuf différentes, de
toutes les origines". C'est cette richesse de
l'offre qui fait toute la différence de ce concept de restauration,
où les clients choisissent parfois de visu le morceau qui
leur sera préparé par le chef, Florent Vidal.
Cette idée de diversification peut
paraître simple au premier abord, mais elle n'a pas été si évidente à mettre en
place, ajoute Christian Paré. "Nous avons vite
compris que le métier de la restauration était très différent de
notre activité de boucher-charcutier, et que nous avions besoin
d'une véritable équipe de professionnels en cuisine pour élaborer
une carte et satisfaire la clientèle à table. Notre viande
est impeccable, mais la qualité du produit n'aurait pas suffi."
"Il faut avoir un chef au top ! "
Une douzaine de personnes épaulent donc le chef autour du piano, et deux en salle, pour assurer jusqu'à 45 couverts par service (avec un ticket moyen de 30 €). "La base de notre entreprise reste la boucherie, qui continue d'assurer les trois quarts du chiffre d'affaires, contre un quart pour la restauration", poursuit le propriétaire de la Maison Paré. "Nous devons maintenir cet équilibre pour garantir la pérennité du concept, tout en continuant à considérer la restauration comme un vrai métier, très compliqué. Il ne faut pas se relâcher et il faut avoir un chef au top !" Florent Vidal assume ce rôle de chef de cuisine avec un réel plaisir : "Tout l'avantage, c'est de pouvoir travailler avec une viande fraîchement découpée et de pouvoir jouer sur la diversité, puis de créer de l'émotion et de surprendre le client en jouant sur les différents modes de cuisson". Comme la clientèle est visiblement au rendez-vous, Christian Paré envisage déjà de dupliquer le concept.
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"Il faut avoir un chef au top ! "
Une douzaine de personnes épaulent donc le chef autour du piano, et deux en salle, pour assurer jusqu'à 45 couverts par service (avec un ticket moyen de 30 €). "La base de notre entreprise reste la boucherie, qui continue d'assurer les trois quarts du chiffre d'affaires, contre un quart pour la restauration", poursuit le propriétaire de la Maison Paré. "Nous devons maintenir cet équilibre pour garantir la pérennité du concept, tout en continuant à considérer la restauration comme un vrai métier, très compliqué. Il ne faut pas se relâcher et il faut avoir un chef au top !" Florent Vidal assume ce rôle de chef de cuisine avec un réel plaisir : "Tout l'avantage, c'est de pouvoir travailler avec une viande fraîchement découpée et de pouvoir jouer sur la diversité, puis de créer de l'émotion et de surprendre le client en jouant sur les différents modes de cuisson". Comme la clientèle est visiblement au rendez-vous, Christian Paré envisage déjà de dupliquer le concept.
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Publié par Francis MATÉO
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