En 2012, Caroline et Pierre Legrand ouvrent Aozen à Rennes, en toute discrétion, à leur image. Pierre Legrand laissait alors une étoile Michelin à La Coquerie de Lecoq-Gadby et Caroline Legrand reprenait le chemin de la salle, quelques années après avoir quitté le Plaza Athénée et le métier. Ils transforment alors l'ancien Libre Cours, avec une cuisine ouverte, pour ouvrir Aozen dans lequel Pierre Legrand souhaite réaliser "une cuisine saine et utile". Reste que le concept a évolué au fur et à mesure des années. "Au départ nous ouvrions le midi en bistrot et le soir en gastronomique. Fabien Le Bourg, avec qui j'ai travaillé chez Lecoq-Gadby, nous a rejoint et nous avons alors pu penser à autre chose."
"Assez de cette focalisation sur le chef"
Aozen ferme alors le midi pour n'ouvrir que le soir, cinq jours par semaine, du mardi au samedi. Pierre et Caroline Legrand réduisent les services à 25 couverts et proposent deux menus uniques par semaine. "Nous souhaitons plus que jamais mettre la salle et la cuisine sur le même pied d'égalité. Et accentuer les accords mets et vins. Nous en avons assez de cette focalisation sur le chef et la cuisine." Aujourd'hui d'ailleurs, la majorité des clients s'attablent pour prendre le menu Accordé, tout en accord mets et vins. "Évidemment, nous n'avons rien inventé, ce fonctionnement est de mise dans d'autres maisons, mais nous voulons vraiment en faire l'axe principal d'Aozen. Aujourd'hui, il n'y a plus un plat qui sort sans son accord vin. Un plat seul n'a plus d'intérêt pour nous." Un gros travail sur les accords, à l'instar de des Saint-Jacques, épinards, vanille, gingembre, servies avec un montlouis de Jean-Louis Chidaine. "Il a fallu que l'on discute de la fraîcheur, de la rondeur. Tout est question d'équilibre et, au final, nous nous sommes rendu compte qu'il fallait accentuer le gingembre."
En salle comme en cuisine, Aozen privilégie les produits sains, les petites productions, les rapports humains. On retrouve donc le jus de pomme en biodynamie de Chantal et Paul Simmoneaux, les légumes d'Annie Bertin, les viandes de Sylvain Desbois et les volailles de Paul Renault.
Publié par Olivier MARIE
