Si le confinement a confirmé cette décision, il n’en a pas été à l’origine pour autant. En effet, cela faisait un moment déjà que Gilles Tournadre pensait fermer Gill. « J’arrive à un âge où l’on aspire à plus de temps libre. Je ferme Gill parce que je n’ai ni successeur, ni repreneur ; personne dans mon équipe ne veut mener la vie que je mène – chef au fourneau du matin au soir, premier arrivé et dernier parti. Or la vie, ça n’est pas que le travail en permanence », confie-t-il. « J’ai commencé à 15 ans et demi, j’en ai maintenant 65 ; il est temps que je passe à un autre chapitre. Le stress continu des étoiles, ce n’est plus pour moi. »
Un nouveau concept, plus décontracté
Pour son futur concept en lieu et place du Gill, le chef prévoit déjà de supprimer la pléthore d’amuse-bouche et de pré-dessert ; « cela coûte du personnel et de la marchandise en plus ; or ce que les gens souhaitent surtout, c’est de manger un bon plat dehors », note-t-il. Si le nom de ce nouveau restaurant n’est pas encore arrêté, le concept, lui, l’est déjà : 60 couverts accueilleront la clientèle autour de produits locaux de saison, et d’une carte qui « ne sera pas un dictionnaire gastronomique. J’imagine 4 hors d’œuvres, 4 plats et 4 desserts, renouvelés fréquemment. » Côté investissement, rien de majeur n’est prévu ; la cuisine et le restaurant ayant été refaits récemment. « On fera un investissement léger pour le décor », ajoute le chef. Quant à l’équipe, elle sera soit conservée, soit dispatchée au futur Café Hamlet, autre concept de restauration que le chef s’apprête à ouvrir (à l’Aître Saint-Maclou à Rouen, en partenariat avec Philippe Coudy de la Brasserie Paul).
Un modèle de restauration en question
Conscient de ne pas être le seul 2 étoiles à fermer actuellement, le chef Tournadre partage son analyse sur un certain modèle de restauration : « à mon avis, d’autres 2 étoiles vont fermer ; et ceux qui resteront ouverts auront de la casse ; à cause de la pandémie, la clientèle étrangère n’est plus là… » De plus, note-t-il, les habitudes de consommation ont changé ; désormais, « les gens veulent sortir plus souvent, et à des additions moins élevées. Ce qu’ils veulent avant tout, ce sont de bons produits locaux. En fait, c’est tout un modèle économique qui change… »
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Publié par Anastasia CHELINI
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