Dans le cadre de la semaine du goût, et sur l’initiative de M. Christophe Rivelois, professeur de boucherie du CFAR Campus de Gap, les éleveurs Franck Dieny et François Philip, tous deux haut alpins, sont venus faire découvrir leur viande locale et expliquer ce qu’est une « bonne viande » aux futurs professionnels du CFA. Pour la majorité des consommateurs, quand on parle de « bonne viande » on pense à sa tendreté… Mais c’est bel et bien le goût et la jutosité qui priment avant tout ! Les qualités organoleptiques de la viande se travaillent patiemment depuis le pré jusqu’à l’assiette, dans le respect des bêtes et du savoir-faire de l’éleveur, du boucher et du cuisinier !
C’est dans cet esprit que M. Bruno Burle, restaurateur gapençais, est venu apporter son savoir-faire aux apprentis du CFAR Campus de gap. Il a ainsi animé, avec l’aide du professeur de cuisine M. Kolia Dorvault, un atelier sur la juste cuisson à apporter à ces viandes de qualité. Ce sont les morceaux de viandes, travaillés le matin même par les apprentis en terminale Brevet professionnel Arts de la cuisine, qui seront cuisinés en démonstration.
« Afin de créer une émotion chez le client, il faut apprendre à jouer avec les couleurs, les saveurs, les textures … C’est aussi une vérité avec la viande ! » Conseille M. Burle.
C’est d’ailleurs dans l’esprit de partage et d’ouverture de la semaine du goût, que l’atelier a été ouvert aux apprentis bouchers, en quête de conseils pour leur clientèle, mais aussi aux apprentis du secteur vente commerce, de plus en plus présents dans nos métiers de la restauration avec les adaptations dues à la COVID-19 et à la mise en place de la vente à emporter.
« Travailler de la viande de qualité avec le prof de boucherie, puis échanger dans la foulée avec un restaurateur expérimenté sur le travail de ce même morceau de viande, c’est vraiment sympa ! » Imad Kahoudi apprenti au restaurant Les curieux gourmands à Embrun.
L’après-midi s’est poursuivi entre explications sur le choix du morceau, choix du mode de cuisson à y adapter, mise en pratique … En bonus, le chef a donné quelques recettes de sauces et autre pesto pour sublimer les réalisations.
Et la journée s’est clôturée en apothéose avec la dégustation, toujours appréciée de tous.
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