L'un est chef étoilé à Rostrenen dans le centre Bretagne côté Côtes d'Armor. L'autre est chef réputé à Roudouallec dans le centre Bretagne, côté Morbihan. Laurent Bacquer, de l'Eventail des Saveurs et Jean-Claude Spégagne du Bienvenue se sont associés pour ouvrir La Cantine des Chefs à Carhaix dans le Finistère. Sans oublier Stéphanie Bacquer, "qui est quand même à l'origine de l'idée, conceptrice de la décoration et présente quotidiennement !", précise avec le sourire, Laurent Bacquer, son mari. La Cantine des Chefs est un concept alliant restauration, épicerie, cours de cuisine… "L'idée est de proposer une cuisine fraîche, locale, de qualité et présentée en bocaux", poursuit le chef.
Sur la vitrine réfrigérée positionnée dès l'entrée, "nous proposons 6 entrées, 6 plats et 6 desserts qui changent toutes les 6 semaines… À l'exception de l'incontournable mousse au chocolat que l'on ne peut pas bouger", ajoute Laurent Bacquer. D'une quantité de 110 à 125 g en entrée et 250 à 280 g en plat, les bocaux consignés ont une DLC de 5 jours et sont proposés en plat, de 5,90 à 8,50 €. "Le midi, le ticket moyen est d'environ 15 € et l'on compte 17 à 20 € d'achat boutique sur une journée. Les clients répondent présent et davantage à emporter d'ailleurs puisque la consommation sur place représente 40 %", indique-t-il.
Plats, visuel, texture
Pour en arriver à ce résultat, "il a fallu que l'on travaille énormément sur les plats, le visuel, la texture. Notre épaule d'agneau par exemple, est découpée en rondelle et roulée dans des lanières de courgettes. Le paleron est fondant pour être découpé plus facilement, explique Laurent Bacquer. Généralement c'est moi qui imagine les recettes, Jean-Claude donne son avis et l'on dégrossit ensemble". Les chefs, aidés de deux autres cuisiniers, réalisent les plats en 'backstage', derrière le comptoir de vente.
Les chefs ne devraient pas en rester là. "L'idée est d'ouvrir rapidement des points de vente dans deux ou trois villes bretonnes, qui seraient certainement Brest, Quimper et Vannes, où nous avons des réseaux", confie Laurent Bacquer. Ils ouvriraient alors un laboratoire de fabrication indépendant. À Carhaix, à côté de cette activité, La Cantine des Chefs propose un coin épicerie (épices Roellinger, pâtes Le Ruyer, beurres et fromages Bordier, confitures et chutneys Jean Marie Guilbault…) et un espace cours de cuisine.
Publié par Olivier MARIE
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