Le 19 novembre, le label 'Fait Maison' revient devant les
députés. La ministre du tourisme, Sylvia
Pinel, a réitéré sa volonté de le rendre obligatoire. Pour Hubert Jan, président d'Umih
Restauration et son vice-président, Jean Terlon, cette estampille n'est « qu'une petite réponse aux attentes des
consommateurs qui ont besoin de transparence et le rendre obligatoire ou non ne va rien améliorer à la lecture ». Même chose ou presque,
selon eux, côté restaurateurs. « Cela ne
va pas signifier grand-chose de savoir qu'une salade de tomate est faite maison »
ironisent les deux hommes qui continuent de plaider en faveur de 'l'artisan
restaurateur'. « Ce que nous avons
proposé est sans aucun doute le meilleur moyen d'identifier le cuisinier qui
travaille des produits bruts de la personne qui réchauffe un plat industriel.
Notre projet a séduit un grand nombre de parlementaires et il aurait donné un
élan colossal aux professionnels qui se battent au quotidien pour la qualité
dans l'assiette. En outre, cela aurait permis de dynamiser le titre de Maître
Restaurateur. En effet, seuls les détenteurs du titre de Maître Restaurateur
auraient eu accès à celui d'artisan restaurateur. Aujourd'hui, à l'Umih, nous
continuons de travailler à cette inscription à la chambre des métiers ». Les
deux hommes regrettent, en outre, « le
débat consulaire » qui s'est installé dans la discussion. « Il n'y pas de problème à avoir la
double appartenance. Nous ne sommes pas chambre de commerce contre chambre des
métiers. Un restaurateur qui est traiteur a la double appartenance et cela ne
pose pas de difficultés » constate Hubert Jan. « Ce que nous voulons, c'est nous appuyer sur l'excellence et
pouvoir donner aux professionnels qui travaillent le produit brut, qui ont des
cuisiniers en cuisine, qui cultivent et défendent un savoir-faire, le moyen de
se différencier de ceux ont fait le choix de l'industriel. Acheter un plat préparé,
le réchauffer et le servir, c'est du commerce, pas de la cuisine ». L'Umih
regrette aussi certaines démarches... « Que les grands chefs prennent conscience qu'une partie de la
restauration a besoin d'être défendue, c'est très bien. Mais de là à compliquer
la situation en créant une nouvelle labellisation et à demander au petit
restaurateur de faire un chèque pour qu'il soit reconnu par un grand étoilé…
Non, cela ne nous convient pas. Si la grande cuisine pense comme nous, c'est
une excellente chose et retrouvons-nous autour de la ministre pour mettre en oeuvre
quelque chose de crédible ». Hubert Jan et Jean Terlon dénoncent par
ailleurs la lenteur qui préside à la rénovation du titre de Maître
Restaurateur. « Nous avons fait des propositions très concrètes. Mais le
dossier est toujours en stand-by » regrettent-ils. « Pourquoi ne pas communiquer auprès des consommateurs et qu'en
est-il du crédit d'impôts ? Nous voulons des réponses ». Quant à
l'augmentation de TVA, "elle va de toute façon plomber
le fait maison et encourager l'utilisation des produits industriels. Faire du
fait maison, cela veut dire avoir des salariés en cuisine. Bien faire a un coût
que l'on ne peut pas rogner indéfiniment. » L'Umih dénonce dans la foulée les sites de
réservation de restaurants qui incitent aux remises. « On met les restaurateurs en concurrence dans un créneau qui n'est
pas sain. Pour un restaurateur, pratiquer des remises régulières, c'est
suicidaire car il n'a pas de marge pour le faire. C'est notre mission d'alerter
les professionnels qui croient qu'ils vont pouvoir gagner de la clientèle alors
qu'ils sont en train de sabrer leur outil de travail ». L'Umih s'inquiète
également du développement anarchique des 'food truck '. « Nous devons les intégrer au sein de
l'Umih mais en les organisant. Un cadre législatif doit être mis en place ».
La branche rejoint par ailleurs
la position de José Bové contre l'importation de boeuf canadien « qui subit des traitements que nous
refusons en France » rappelle Jean Terlon.
Publié par Sylvie SOUBES
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mardi 12 novembre 2013