“Le secret des sourires à l’accueil ? On le doit à l’esprit de famille qui règne dans l’'établissement.” Le duo de réceptionnistes de l’hôtel Le 12, à Paris (VIIIe), acquiesce à ce constat de leur patron Karim Massoud, fondateur du groupe KM Hotels Collection. Ici, on fait la chasse au stress. Même lorsque le rythme est soutenu, priorité au bien-être des salariés, pour une prise en charge optimale des clients.
Nicolas Decker part du même principe. Dans l’une de ses dernières petites annonces pour recruter maître d’hôtel et chef de rang, le directeur et propriétaire de La Cheneaudière, Relais & Châteaux à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), a énuméré les avantages qui accompagnent ces postes. “Heures supplémentaires majorées, participation aux bénéfices, chèques-cadeaux en fin d’année, comité d’entreprise, test de l’hôtel, du restaurant et du spa, atelier de coaching sportif, massage pour le personnel, possibilité de logement…” La liste est longue. “Nos salariés sont perçus comme des clients internes”, souligne Nicolas Decker. Des salariés qui apprécient aussi les trois jours de repos par semaine, les 13,5 mois de salaire, ainsi que le gîte et le couvert. Car une cinquantaine d’entre eux sont logés et nourris sur place, sans charges supplémentaires. “Ce qu’ils gagnent, c’est leur argent de poche”, précise le directeur de La Cheneaudière.
Nicolas Stamm et Serge Schaal, les créateurs culinaires de La Fourchette des Ducs, table doublement étoilée à Obernai (Bas-Rhin), hébergent également une partie de leurs salariés. Et, côté ascenseur social, ils viennent de propulser l’un de leurs cuisiniers comme second au Léonor, nouvelle adresse strasbourgeoise dont ils supervisent la carte. Par ailleurs, ils ont nommé Axelle et Mathias Stelter, chefs exécutifs du Léonor, “en prenant soin qu'elle ne soit pas moins payée que son mari”, souligne Nicolas Stamm. Quand on lui parle de bien-être au travail, La Fourchette des ducs lui sert de référence : “Depuis vingt ans, nous avons fait le choix de n’ouvrir que le soir, pour éviter les coupures.”
Rémunération au pourcentage et consolidation de l’esprit d’équipe
“Pour nous motiver, le chef a mis en place une rémunération au pourcentage”, confie en off le serveur d’une table gastronomique de l’Est de la France. Et ça marche : “On a envie de prendre le temps avec les clients, leur expliquer la carte, les inciter à prendre un fromage ou accorder un plat avec un vin.” Mieux encore : dans cette maison, le turn-over est très faible, avec plusieurs salariés présents depuis plus de vingt ans.
Autres sources de mobilisation et fidélisation pour le personnel : la formation et surtout la multiplication des événements qui créent une dynamique de groupe, voire consolident l’esprit d’équipe. Les fêtes de cette fin d’année sont une bonne occasion pour cela. Et ce d’autant que les nouvelles contraintes sanitaires et fermetures de frontières – comme avec le Maroc -, incitent les Français à rester dans l’Hexagone (lire l'encadré ci-dessous). Des menus de réveillons à petits prix dans les Bouillons Chartier, à Paris (VIe et IXe), à la langoustine parsemée de caviar servie à La Tour d’argent (Ve), en passant par le marché de Noël de l’hôtel 25hours Terminus Nord (Xe), avec vêtements, livres, accessoires inspirés par l’Afrique et les voyages, chacun cultive l’esprit de fête. L’événementiel se fait alors créatif pour les équipes et attractif pour la clientèle.
Publié par Anne EVEILLARD
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