L'Atelier de la pizza, rigueur et fraîcheur

Eaunes (31) Reconversion réussie pour Myriam Pees qui a repris la pizzeria d'Eaunes à la mi-septembre. Elle mise sur la qualité des ingrédients et une grande variété de recettes.

Publié le 31 mars 2016 à 12:22

Avant de se reconvertir et de reprendre l'Atelier de la pizza à Eaunes (Haute-Garonne), Myriam Pees savait qu'elle ne pouvait pas se lancer en amateur si elle voulait satisfaire ses clients durablement. Apprendre à utiliser le matériel, choisir ses ingrédients, travailler la pâte… Elle a donc suivi une formation dans une école de pizzaïolo à Lannemezan (Hautes-Pyrénées), labellisée par l'Association des pizzérias françaises, organisatrice du championnat de France. À la carte de la pizzéria, une vingtaine de recettes en base tomate et crème. Les prix démarrent à 9,50 € avec la Napoli à la mozzarella au lait de bufflonne (33 cm), et vont jusqu'à 14 € avec la Parme en base tomate avec mozzarella au lait de bufflonne, jambon speck, roquette, copeaux de parmesan et crème balsamique (33 cm), qui connaît un grand succès. Pour apporter de la diversité à ses habitués et stimuler sa créativité, Myriam Pees complète l'offre avec une recette éphémère par mois. Celle de mars, à la base tomate, était garnie de mozzarella, coeurs et aiguillettes de canard, persillade maison et au choix pommes de terre ou champignons de Paris.


Recettes éphémères

Ces propositions du moment sont l'occasion pour la propriétaire d'ajuster sa carte en fonction du succès rencontré par les recettes éphémères. La pizza de novembre, associant poulet et champignons sur une base crème, est devenue la fermière sur la nouvelle carte lancée en février. La Salmone a été revisitée avec une fondue de poireaux crémée en base. Myriam Pees y a ajouté l'Indienne (poulet mariné au curry) et la Bergame (magret séché, chèvre, miel). L'Orientale, garnie de merguez venant de chez un boucher, a également fait son entrée. Myriam Pees ne travaille que des produits frais et mise sur la qualité : elle travaille avec de la farine italienne, de la mozzarella au lait de vache en base et au lait de bufflonne pour les garnitures, et la fermentation de la pâte (pour qu'elle soit digeste) dure au moins 48 heures, souvent plus. Elle réalise l'essentiel de son chiffre d'affaires avec l'offre à emporter et un ticket moyen de 25 €. Elle compte maintenant sur les beaux jours pour développer la consommation sur place.


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Publié par Carole GAYET



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