Lundi, c’est l’un des jours de fermeture à L’Astrance. Malgré cela, on sent une effervescence. Allées et venues, ça bouge en salle comme dans la cuisine. Parce que l’annonce du déménagement, programmé à la mi-2020, crée une nouvelle dynamique. Le chef étoilé Pascal Barbot et le directeur de salle Christophe Rohat y voient la fin d’un chapitre débuté en 2000 rue Beethoven à Paris (XVIe), et “le début d’un nouveau livre” qui va s’écrire rue de Longchamp (XVIe), à la place de l’ancien Jamin de Joël Robuchon. À ceux qui pensent que ce déménagement, de l’autre côté du Trocadéro, a un lien avec la perte, en janvier dernier, de la 3e étoile Michelin, le duo répond par la négative. Et pour cause : “Cela fait quatre ans que nous cherchons un lieu plus grand, plus fonctionnel, pour proposer davantage de confort aux clients et avoir plus de place en cuisine”, confie Pascal Barbot. “Parce que tout a évolué aussi”, renchérit Christophe Rohat. Il fait allusion aux normes de sécurité et autres nouvelles technologies. Si bien que s’ils ont démarré rue Beethoven sans faire de travaux, “parce que tout nous convenait à l’époque”, pour amorcer le tome 2 de L’Astrance, ils ont fait appel à un bureau d’études, des architectes et même une agence de design. Ils souhaitent également passer de 25 à 35 couverts voire plus, l’ancien Jamin offrant une superficie de 380 m2 contre 120 m2 rue Beethoven.
“Rester indépendant financièrement ”
Côté cuisine, rien n’est écrit encore. “C’est trop tôt, dit le chef. La priorité, pour le moment, ce sont les diagnostics du nouveau lieu, les échanges avec les architectes, pour nous projeter plus facilement dans ce futur espace que nous voulons éco-responsable.” Pascal Barbot fait notamment allusion au choix des matériaux qui seront utilisés. Mais se projeter, ils le font déjà un peu. Par exemple, lorsque Christophe Rohat lit le SMS d’une personnalité qui a déjà réservé une table pour le premier repas qui sera servi rue de Longchamp. Quant à Pascal Barbot, il évoque le jour où il faudra démonter l’enseigne de la rue Beethoven : “Ce sera un moment important, avec une forte symbolique pour nous.” Puis, le duo se félicite d’avoir su “rester indépendant financièrement” : “C’est la clé de notre liberté en cuisine comme en salle.” Enfin, concernant les équipes actuellement en place rue Beethoven, le chef est confiant : “Qui nous aime, nous suivra.”
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Publié par Anne EVEILLARD
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