Fils de bouchers auvergnats, Philippe Chouquet a suivi la tradition familiale, puisqu'il a fait de la viande son métier. Il a notamment été directeur de la branche restauration du groupe Beauvallet pendant vingt-deux ans. Aujourd'hui, il se lance dans une nouvelle aventure, avec l'ouverture de l'Argot, un concept mixte de boucherie et de restaurant basé à Lyon.
"J'ai souhaité allier deux activités que je connais bien : la viande et la restauration. L'objectif est de proposer des produits de qualité, que l'on peut acheter ou déguster sur place. Voire les deux, car on propose même au client de choisir son morceau de viande que l'on va peser, tailler et cuisiner, avec un supplément", explique le gérant. Aidé de sa femme Audrey en salle, Philippe Chouquet a fait appel à un jeune chef confirmé pour mettre en valeur sa viande. Après un passage chez Georges Blanc à Vonnas (01) et la Mère Brazier, Sylvain Jacquenot, a été chef du Nord, la brasserie du groupe Bocuse (69) pendant cinq ans.
Traçabilité française
Pour proposer la meilleure viande possible, le boucher travaille avec des producteurs français qu'il connaît bien et qui lui fournissent boeuf du Limousin (côtes, araignée, bavette, filet...), agneau de l'Aveyron, porc fermier d'Auvergne, mais aussi volailles des Dombes... "Le boeuf est toujours poêlé au beurre fin car cela permet d'adoucir la viande, d'avoir une jolie coloration, mais aussi un bon mélange du gras", assure le chef Sylvain Jacquenot. L'accompagnement varie avec des légumes de saison, et la carte des vins se veut régionale. L'établissement propose 25 couverts, dont une table d'hôtes offrant une jolie vue sur la vitrine réfrigérée de la boucherie.
Publié par Stéphanie Pioud
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