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Dès l’ouverture de La Réserve Paris en 2015, son propriétaire, Michel Reybier, confie les cuisines de ce nouveau palace en contre-allée des Champs-Elysées à Jérôme Banctel. De Michel Kéréver à Bernard Pacaud en passant par Alain Senderens (10 ans de collaboration pour les deux derniers), le CV en or du chef lui laisse entrevoir un avenir très étoilé. Dès l’année suivante, 2016, Michelin lui décerne directement 2 étoiles qu’il conservera jusqu’à cette année où il atteint son objectif non dissimulé : la troisième étoile Michelin. « Dans ma tête tant d’années ont défilé, confie Jérôme Banctel. C’est un sentiment indescriptible, c’est merveilleux… ».
Au-delà du bonheur de la reconnaissance, Jérôme Banctel estime qu’il a quelques clefs pour expliquer cette consécration. Après une période d’intense réflexion et de remise en question pendant le covid, une série de décisions soutenues par Michel Reybier ont permis de faire bouger les lignes lors de la reprise de l’activité : le nombre de couverts a été divisé par deux et limité à 20 couverts ; le restaurant ouvert 7/7 ferme maintenant le week-end, ce qui permet d’avoir toujours la même équipe à chaque service (14 en cuisine, 5 en pâtisserie et 10 en salle). Côté cuisine, la carte a disparu pour laisser place à 3 menus (dont un menu déjeuner à 98 euros) de nouveaux plats issus du travail de recherche avec sa sous-cheffe Linh Nguyen. Parmi eux, ceux qui célèbrent la Bretagne natale de Jérôme Banctel réunis dans le menu Virée à 278 euros en 7 temps (la version 9 temps a été lancée en avril 2024). Le menu Périple en 7 temps (298 euros) ou 9 temps (348 euros) raconte, lui, les voyages du chef, du Japon à la Turquie.
« J’ai eu deux étoiles en faisant une cuisine d’instinct et d’instant. Je savais que pour aller chercher 3 étoiles, il fallait une cuisine nette, régulière et constante. J’ai voulu faire une cuisine très maîtrisée, qui me ressemble », dit le chef. De la Turquie, le chef triplement étoilé s’est pris de passion pour la cuisson à la chaux, qu’il s’est appropriée. « Aujourd’hui, tous mes légumes et fruits sont cuits à la chaux. La cuisson à la chaux nécessite de tout peser puisqu’il faut que chaque morceau d’un même aliment soit équivalent. Comme je suis le seul à le faire et que je maîtrise cette technique assez bien, je vais sortir un livre pour l’expliquer ». Autre marqueur, les sauces, toutes sans beurre ni crème, sont très travaillées (décoctions, de réductions…) et selon le même principe : « chaque saucière est pesée pour délivrer la quantité parfaite pour le plat. Tout est carré ce qui assure la régularité. Je ne veux plus de surprise ». Il revendique aussi un héritage d’Alain Senderens : une touche d’acidité dans chaque plat. Et le choix de passer exclusivement en menus a été un atout : « J’ai aussi beaucoup goûté mes menus pour qu’il y ait une vraie longueur en bouche, des séquences harmonieuses et... tout ce travail a payé ».
Publié par Nadine LEMOINE
